Primo impasto 

Impastare farina, zucchero, burro, acqua per 15 minuti; aggiungere poi il lievito pronto a maturazione e impastare un minuto; poi aggiungere metà dei tuorli alla temperatura di 24°C e continuare per 5 minuti poi inserire i restanti tuorli. Disporre l’impasto in cassette imburrante e coperte con pellicola. Fare lievitare per tre volte il suo volume a una temperatura di 29°C in 10-12 ore. Fine impasto ore 19,00 inizio secondo impasto ore 5,00.

Secondo impasto

Al primo impasto aggiungere farine, vaniglia, Pasta Oro Arancio e Limone e impastare per 10 minuti; aggiungere lo zucchero, il miele e 1\3 di tuorli per 5 minuti; inserire il sale e 1\3 di tuorli per 2 minuti, quindi incorporare il burro morbido a 26°C per 2 minuti, infine i tuorli restanti, aggiungere per terminare l’acqua all’impasto. Aggiungere la frutta precedentemente sgocciolata.
Spezzare pezzi da 500 g.; pirlare lasciare riposare per un’ora a 28°C su tavole di legno, mettere poi negli stampi e lasciare lievitare in cella lievitazione per 6-7 ore alla temperatura di 29°C con il 70% di umidità.

Glassa alle mandorle

Macinare finemente tutti gli ingredienti e inserire alla fine l’albume liquido

Composizione e finitura

Quando i cake saranno lievitati, glassare e decorare con granella di zucchero. Cuocere in forno ventilato a 165°C per 35 minuti. Valvola chiusa per i primi 20 minuti poi aperta per i restanti. Appena sfornati girarli a testa in giù con l’aiuto delle forche e lasciarli raffreddare per 12 ore.

Confezionare in buste a norma di legge e chiudere facendo attenzione a fare uscire più aria possibile.