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Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Cake agli agrumi

Pasticceria
Ingredients

Cake al limone

  • 120 g di zucchero a velo
  • 100 g di zucchero semolato
  • 270 g di uova intere
  • 144 g di panna fluida 35%
  • 324 g di farina
  • 40 g di farina di mandorle
  • 72 g di burro fuso
  • 1 g di sale 2,5 g di Vigor Baking Irca
  • 2 scorze di limone

Farcitura: 150 g Cesarin Profumi d'Italia - Limoncello

  • 40 g di Cesarin cubetti Academy Limone di Sorrento IGP
  • 40 g di Cesarin cubetti Academy Pompelmo Rosa
  • 30 g di Cesarin Frutta HG - Limone

Sciroppo di agrumi

  • 500 g di acqua
  • 50 g di Purea di frutta arancio 

Gelée di agrumi

  • 50 g di zucchero semolato
  • 12 g di pectina NH
  • 355 g di Purea di frutta Arancio 
  • 5 g di succo di Lime
  • 40 g di massa gelatina

Cremoso arancia/limone

  • Zucchero semolato g. 60
  • MaIzena g. 20
  • Massa gelatina g. 35
  • Succo d’arancia g. 282
  • Limone giallo 1/2

Confit di Kumquat

  • 300 g di acqua
  • 200 g di zucchero
  • 6 kumquat
  • 1 anice stellato
  • succo di mezzo limone

Per la decorazione

  • 6 Cesarin Mandarini interi canditi
  • 6 fiori di anice stellato
  • 300 g di Sinfonia Latte 38% Irca
  • 300 g di Sinfonia Latte 38% Irca giallo
  • Fiori edibili: 1 scatola
Preparation

Cake al limone

Mescolare gli zuccheri con il burro ed aggiungere le uova. Emulsionare ed aggiungere la farina, la farina di mandorle e il Vigor Baking.
Aggiungere la panna, il sale e la scorza di 2 limoni. Incorporare la farcitura. Ungere lo stampo e dressare a 2/3 di altezza. Cuocere per 40 minuti a 165º C. Riservare e smodellare.

Sciroppo di agrumi

Mescolare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione. Portare alla temperatura di 40°C.

Gelèe di agrumi

In un pentolino, far riscaldare la purea di frutta. In una ciotola, mescolare lo zucchero semolato e la pectina NH e versarle sulla purea. Portare tutto ad ebollizione ed aggiungere il succo di lime, quindi la massa gelatina. Colare la preparazione negli stampi. Lascirla riposare nel congelatore e procedere al montaggio.

Cremoso arancia/limone

Portare ad ebollizione il succo con le scorze di agrumi. Versare lo zucchero semolato e lamaizena. Mescolare e portare a bollore. Aggiungere la massa d gelatina e mescolare bene. Riporre in  frigorifiero per 1 ora. Mescolare e mettere in una sac-a-poche.

Confit di Kumquat

In un pentolino mescolare l’acqua, lo zucchero, il succo di limone, l’anice stellato e portare ad ebollizione. Aggiungere le fette di kumquat finemente affettate, e fare candire per 15 min a piccolo bollore. Lasciare da parte per la decorazione.

Per il montaggio

Dopo completo raffreddamento, smodellare il cake, girarlo e  metterlo su una griglia. Mettere in congelatore per minimo 2 ore. Guarnirlo con il cremoso alle arance. Versare lo sciroppo di agrumi sul cake quando sarà arrivato a giusta temperatura. Ritagliare una striscia di gelée della stessa misura per ricoprire il dolce. Poggiarla delicatamente, cospargere di kumquat canditi, di fiori, di decorazioni in cioccolato, di anice stellato e di frutta candita intera Cesarin.

Decorare.

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