Streusel Mandorle e fragole

Nella planearia, impastare tutti gli ingredienti per ottenere l’impasto dello streusel. Stendere tra due foglie guitara a 3 mm di spessore. Coppare dei dischi di 8 e 4 cm di diamero. Lasciare riposare 1 ora al congelatore poi cuocere nel forno a 160°C su un tappetino Airmat per 12 /15 min. Impermeabilisare all’uscita del four con del burro di cacao Mycryo. Riservare per il montaggio e la rifinitura.

Biscuit fragole

Montare gli albumi con 20 g di zucchero semolato. Nel frattempo, mescolare insieme tutti gli altri ingredienti. Incorporare delicatamente l’impasto con gli albumi montati e dressare su un tappeto Silpat con i bordi di 40 x 30 cm. Cuocere a 180°C, forno ventilato per circa 18 minuti. Riservare per il montaggio. Dressare uno stratto sottile di fragole Crémeuses Cesarin a 1 mm di spessore. Ritagliare dei disques di 5 cm di diametro e riservare al congelatore.

Confit di fragole

Riscaldare la purea ed aggiungere la miscela zucchero/pectina NH (già mescolati insieme) e portare ad ebollizione. Fuori dal fuoco, aggiungere il succo di limone. Dressare nello stampo ad inserto, depositare delle fragoline Tuttafrutta Cesarin e riservare al congelatore.

Ganache montata alla vaniglia

Far riscaldare il latte e infondere il bacello di vaniglia tagliato e grattugiato. Al primo bollore, versare sul ciocolato bianco già sciolto e mixare. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare. Riservare la preparazione in frigo per una notte. Montare nella planetaria e mettere nella sac à poche. Dressare sul confit di fragole e riservare al congelatore. Tenere la rimanenza per la rifinitura.

Coque chocolat

Fondere au micro-onde il burro di cacao, aggiungere il chocolat già sciolto. Quando l’inserto è congelato, tuffarlo nella miscela a 35°C e riservare nel congelatore per il montaggio.

Mousse di fragole

Faire riscaldare la purea di fragole ed aggiungere la massa gelatina già sciolta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiante. Realizzare una meringa italiana con gli albumi , lo zucchero e l’acqua. Nella planetaria, montare la panna . Con la marysa, mescolare la meringue e la panna montata. Poi aggiungere delicatamente la purea e mescolare delicatamente con la frusta. Mettere nella sac à poche e procedere al montaggio.

Glassa velluto rosso

Sciogliere al micro-onde il burro di cacao, aggiungere il cioccolato sciolto e il colorante. Riservare per la rifinitura.
Prima dell’uso, riscaldare la preparazione a 35/38°C. Setaciarla e chablonare con una pistola a spruzzo.

Montaggio e rifinitura

Negli stampi di silicone, dressare la mousse ed inserire l'inserto. Chiudere lo stampo con un disco di biscuit. Congelare. Smodellare e chablonare con la glassa velluto. Mettere il dolce su un disco di streusel mandorle e fragole. Poggiare sopra un disco di streusel, une volute in cioccolato, dei spumoni di ganache montata e delle fragoline Tuttafrutta Cesarin.