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Pastry Chef Davide Malizia
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Nougat Rouge

Pasticceria
Ingredients
  • Purea di mirtillo Cesarin 45 g.
  • Albumina 10 g.
  • Zucchero semolato 20 g.
  • Miele di acacia 250 g
  • Zucchero semolato 420 g.
  • Sciroppo di glucosio 42DE 90 g.
  • Acqua 125 g.
  • Fragola in granuli HG Cesarin 60 g.
  • Mirtillo HG Cesarin 60 g.
  • Lamponi HG Cesarin 60 g.
  • Cranberry HG Cesarin 60 g.
Preparation

In planetaria con la frusta, montare la purea di mirtillo riscaldata a 45°C insieme all’albumina e la prima parte di zucchero (20g);
nel frattempo, in due pentolini separati, riscaldare contemporaneamente il miele a 120°C e l’acqua insieme allo zucchero semolato (420g) e lo sciroppo di glucosio a 165°C.

Versare il miele e lo sciroppo bollente sulla meringa in planetaria e far montare fino a quando non risulterà ben stabile.
Quando la massa avrà raggiunto di 45°C, stenderla su un tappetino di silicone ed incorporare a mano la frutta ben amalgamata.
Stendere il torrone in un quadro d’acciaio precedentemente imburrato, lasciare cristallizzare almeno 12 ore a 16-18°C poi tagliare i singoli torroni.

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