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Livre de recettes

Maitre Roland Zanin
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Bicchierini Mandarino Marroni

Pasticceria
Ingrédients

Biscuit

  • Blancs d’œufs g. 146
  • Jaunes d’œufs g. 95
  • Sucre semoule g. 122
  • Farine T45 g. 137

Insert

  • 35 g. de Profumi d’Italia Mandarine Ciaculli Cesarin par verrine Eclats de marrons Cesarin

Mousse marrons

  • Crème liquide 35% de Matières grasses g. 250
  • Crème de marrons Cesarin g. 100
Indicatif régional

Biscuit

Monter les jaunes d’œufs et le sucre semoule avec le fouet du batteur. Monter dans une autre cuve de batteur, les blancs d’œufs. Mélanger les deux préparations puis incorporer délicatement la farine tamisée. Une fois le mélange terminé, étaler le sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire le biscuit sur plaque 60x40 à 190° au four ventilé 8mins. 35 g. de Profumi d’Italia Mandarine Ciaculli Cesarin par verrine Eclats de marrons Cesarin Détendre la crème de marrons à la spatule plate. Monter la crème au fouet du batteur. Mélanger les deux préparations au fouet.

Montage

Utiliser 8 verrines en verre de diamètre 7 cm. Détailler à l’aide d’un emporte pièce de diamètre 5 cm. puis détailler le biscuit et disposé le au fond de la verrine. Dans la verrine, pocher le Mandarine Cesarin puis disposer quelques éclats de marrons. Terminer le montage avec la mousse aux marrons et la lisser à hauteur de la verrine. Napper les verrines à la spatule avec le TopGel Miroir neutre . Décorer les verrines avec un marron entier et un décor chocolat noir.

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