Génoise au chocolat

Dans le mélangeur planétaire, fouetter les œufs avec le sucre et le miel. Ajouter les jaunes d’œufs à filet et continuer de monter. Tamiser les poudres et ajouter-les à la préparation, enfin ajouter le beurre et le chocolat fondu à 45°C. Étaler sur un Silpat à l’aide d’une raplette de 8mm d’épaisseur, cuire à 190°C pour 12 minutes. Détailler des disques de 6,5cm de diamètre.

Crème pâtissière

Dans une casserole, porter le lait et la vanille à ébullition, pendant ce temps mélanger les jaunes, l’amidon et le sucre. Verser dans le lait et cuire la crème. Faire refroidir à une température positive, recouverte d’un film alimentaire à contact.

Chantilly à la vanille

Réchauffer la crème pâtissière à 35°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et fondue ainsi que la vanille. Ajouter la crème semi-fouettée. Verser dans le moule.

DolceFrutta Professionel Griotte Cesarin

Remplir jusqu’au 1/3 de Chantilly à la vanille, ajouter 20 gr. de DolceFrutta Professionnel Griotte et fermer avec la génoise. Une fois sortie de la cellule de refroidissement, saupoudrer de beurre de cacao noir et décorer.

Décoration

Pour la décoration, ajouter TopGel Miroir Griotte des feuilles d’or et saupoudrer de beurre de cacao noir.