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Livre de recettes

Maitre Davide Comaschi
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Black Rose

Pasticceria
Ingrédients

Génoise au chocolat

  • Œufs frais 590 gr
  • Sucre 320 gr
  • Miel 30 gr
  • Jaunes d’œufs 150 gr
  • Farine 250 gr
  • Fécule 100 gr
  • Chocolat noir 65% 150 gr
  • Beurre 70 gr

Crème pâtissière

  • Lait 1.000 gr
  • Gousse de vanille 1
  • Jaunes d’œufs 300 gr
  • Sucre 240 gr
  • Amidon de riz 100 gr

Chantilly à la vanille

  • Crème pâtissière 240 gr
  • Gélatine en poudre 9.5 gr
  • Eau 48 gr
  • Gousse de vanille 1
  • Crème semi-fouettée 1.200 gr
Indicatif régional

Génoise au chocolat

Dans le mélangeur planétaire, fouetter les œufs avec le sucre et le miel. Ajouter les jaunes d’œufs à filet et continuer de monter. Tamiser les poudres et ajouter-les à la préparation, enfin ajouter le beurre et le chocolat fondu à 45°C. Étaler sur un Silpat à l’aide d’une raplette de 8mm d’épaisseur, cuire à 190°C pour 12 minutes. Détailler des disques de 6,5cm de diamètre.

Crème pâtissière

Dans une casserole, porter le lait et la vanille à ébullition, pendant ce temps mélanger les jaunes, l’amidon et le sucre. Verser dans le lait et cuire la crème. Faire refroidir à une température positive, recouverte d’un film alimentaire à contact.


Chantilly à la vanille

Réchauffer la crème pâtissière à 35°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et fondue ainsi que la vanille. Ajouter la crème semi-fouettée. Verser dans le moule.

DolceFrutta Professionel Griotte Cesarin

Remplir jusqu’au 1/3 de Chantilly à la vanille, ajouter 20 gr. de DolceFrutta Professionnel Griotte et fermer avec la génoise. Une fois sortie de la cellule de refroidissement, saupoudrer de beurre de cacao noir et décorer.

Décoration

Pour la décoration, ajouter TopGel Miroir Griotte des feuilles d’or et saupoudrer de beurre de cacao noir.

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