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Livre de recettes
Maitre Alexandre Bourdeaux
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PasticceriaIngrédients
Ganache à couper
- Crème 35% g. 246
- Sorbitol en poudre g. 35
- Sirop de glucose 60 DE g. 39
- Sucre inverti g. 52
- Chocolat monorigine de Madagascar g. 340
- Gin g. 30
- Beurre anhydre g. 66
- Beurre de cacao g. 31
Base Farciciock
- Farciciock Fraise Cesarin q.b.
- Framboise HG Granules Cesarin q.b.
Indicatif régional
Ganache à couper
Réchauffer la crème, le sirop, le sucre inverti et le sorbitol à 40°C. Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao à 35°C. Tempérer le beurre. Pour obtenir une émulsion correcte, mettre les ingrédients dans un mixeur à immersion.
Base Farciciock
Mettre tous les ingrédients ensemble et ajouter la partie croustillanteMontage
Décorer le moule avec des points rouges, laisser cristalliser, saupoudrer de rouge. Recouvrir de chocolat blanc et, après la cristallisation, remplir la base du moule avec Farciciock. Mettre une Framboise Entier HG sur chaque cone et recouvrir avec la ganache. Laisser cristalliser et fermer le moule. Décorer à souhait.
