BISCUIT

Monter les jaunes d’oeufs et le sucre semoule avec le fouet du batteur. Monter dans une autre cuve de batteur, les blancs d’oeufs. Mélanger les deux préparations puis incorporer délicatement la farine tamisée. Une fois le mélange terminé, étaler le sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire le biscuit sur plaque 60x40 à 190° au four ventilé 8mins. Après cuisson, découper une bande de 5.5 cm de large par 53 cm de long pour l’intérieur puis une bande de 7 cm de large par 54 cm de long pour le dessous de la buche.

SIROP DE PUNCHAGE

Mélange l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée. Puis faire bouillir le tout. Laisser refroidir.

CRÉMEUX AU PROFUMI D’ITALIA MANDARINE CIACULLI CÉSARIN

Chauffer le Profumi d’Italia Mandarine Césarin dans une casserole. Mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et les oeufs. Mélanger la gélatine et l’eau ensemble. Quand le Profumi d’Italia est chaud incorporer le mélange oeufs/jaunes/sucre puis cuire le tout jusqu’à 80° et retirer du feu. Incorporer la gélatine hors du feu puis laisser refroidir le crémeux à 40°. A 40° incorporer le beurre puis mixer le tout et le couler dans un moule « U » insert. Passer l’insert au grand froid à -35°.

MOUSSE AUX MARRONS CÉSARIN

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Gratter la gousse de vanille dans la crème de marron et mélanger le tout au fouet. Egoutter la gélatine puis la faire fondre au micro-onde bien chaude. Monter la crème liquide au batteur à l’aide du fouet. Incorporer la gelatine dans crème de marrons, puis incorporer la crème montée a l’aide d’un fouet.

Montage

Dans une gouttière à buche mettre de la mousse aux marrons jusqu’à la moitié du moule puis insérer le crémeux et la bande de biscuit. Bien disposer l’insert au milieu du moule. Puncher ensuite le biscuit puis disperser quelques marrons Césarin coupés en quatre dans la buche. Recouvrir le tout de mousse aux marrons puis déposer le deuxième biscuit, puncher le et appuyer avec une grille. Lisser le tout pour réserver au grand froid à -35°. Une fois congelé, glacer la bûche avec du TopGel neutre Césarin et décorée avec des quartier de Mandarine confite, de Marrons Césarin et de boules de meringue française* (100g de blancs d’oeufs/100g de sucre semoule/100g de sucre glace) terminer avec des embouts chocolat noir. *pocher la au préalablement à l’aide d’une douille unis de 6 sur la plaque de cuisson et la cuire 1h30 à 110°.