Livre de recettes
Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Buche Belle Hélène
PasticceriaIngrédients
Biscuit moelleux chocolat melon confit :
- 130 g de chocolat noir 60 % fondu
- 80 g de beurre doux
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 20 g de farine T55
- 140 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 110 g de melon confit 6 x 6 Cesarin
Croustillant poires-noisettes :
- 150 de brisures de crêpes dentelles
- 160 g de pâte de noisettes
- 60 g de poire en dés à basse activité d’eau (HG) Cesarin
- 120 g de chocolat de couverture au lait 38 %
- 2 g de fleur de sel
Confit de poires & melon caramélisés :
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de purée de poire
- 170 g de melon confit 9 x 9 Cesarin
- 10 g de jus de citron
- 20 g de fécule de mais
- 28 g de masse gélatine
Confit de poires :
- 250 g de purée de poire
- 50 g de sucre semoule
- 5 g de pectine NH
- 3 g de jus de citron
- 40 g de masse gélatine
- 20 g de melon confit en cube 9 x 9 mm Cesarin
Mousse au chocolat noir :
- 182 g de lait entier
- 40 g de masse gélatine
- 226 g de chocolat de couverture noir 70 %
- 396 g de crème montée 35 % M.G.
Pour le glaçage miroir :
- 125 g d'eau
- 250 g de sucre semoule
- 250 g de sirop de glucose
- 165 g de lait concentré non sucré
- 116 g de masse gélatine
- 250 g chocolat de couverture au lait 38 %
Ganache chocolat au lait :
- 100 g de crème fluide 35 % M.G.
- 10 g de sirop de glucose
- 10 g de sucre inverti
- 150 g de chocolat de couverture au lait 38 %
- 275 g de crème 35 % M.G.
Indicatif régional
Biscuit moelleux Chocolat & Melon confit :
Faire fondre le beurre et le chocolat à 50 °C. Mélanger le beurre et le chocolat fondu avec les jaunes d’œufs et la farine. Ajouter le melon confit Cesarin.
Dans un batteur, à l'aide du fouet, monter les 140 g de blancs d'œufs avec le sucre semoule. Ajouter les blancs montés dans le premier mélange.
Dresser le biscuit sur une toile Flexipan® de 40 cm par 30 cm et 1 cm de hauteur.
Cuire au four ventilé à 160 °C pendant environ 10 minutes. Réserver pour le montage.
Croustillant poires-noisettes :
Faire fondre le chocolat, ajouter la pâte de noisettes et les brisures de crêpes dentelles, les dés de poire HG Cesarin et la fleur de sel.
Étaler sur le biscuit et bloquer au froid avant de détailler. Réserver au congélateur.
Confit de poires & melon caramélisés :
Réaliser un caramel avec le sucre semoule. Décuire avec la purée de poire chaude.
Ajouter les cubes de melons confit Cesarin, le jus de citron et la fécule. Cuire 1 min.
Ajouter hors du feu la masse gélatine et dresser sur le biscuit chocolat. Réserver au congélateur.
Confit de poires :
Dans une casserole, chauffer la purée de poires. Ajouter le sucre et la pectine en pluie. Porter à ébullition pendant 2 min.
En fin de cuisson, ajouter le jus de citron et la masse gélatine. Dresser dans le moule à bûches à mi-hauteur et déposer quelques cubes de melon confit Cesarin. Réserver au congélateur.
Mousse au chocolat noir :
Dans une casserole, chauffer le lait puis le verser sur la masse gélatine et le chocolat. Mixer le tout puis, à 40 °C, ajouter la crème montée. Utiliser aussitôt pour le montage.
Pour le glaçage miroir :
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et le chocolat. Mixer et réserver au frais pendant une nuit. Utiliser à environ 28 °C
Ganache chocolat au lait :
Verser le mélange crème, glucose et sucre inverti sur le chocolat et émulsionner. Mixer et incorporer les 275 g de crème froide. Mixer à nouveau. Laisser cristalliser une nuit, puis foisonner jusqu'à obtention de la texture souhaitée.
Montage et finitions :
Dresser la mousse dans le moule bûche à mi-hauteur, ajouter l'insert confit de poire, ajouter à nouveau de la mousse. Déposer le biscuit avec les poires caramélisées. Surgeler. Démouler et glacer avec le glaçage miroir. Décorer de fruits confits Cesarin, de ganache montée et de décors en chocolat.
