Toutes les recettes

Livre de recettes

Maitre Roberto Rinaldini
TÉLÉCHARGER

Cake aux fruits rouges

Pasticceria
Ingrédients

Première pâte

  • 2000 gr. farine de panettone 360w
  • 600 gr. Levain naturel prêt 11 heures levage
  • 1000 gr. eau 28°C
  • 500 gr. sucre de canne blanc
  • 500 gr. jaunes d’œufs pasteurisés
  • 800 gr. beurre frais 82%

Seconde pâte

  • 5400 gr. Première pâte
  • 250 gr. farine feuilletée
  • 500 gr. farine de panettone 360w
  • 200 gr. mmiel d'acacia
  • 500 gr. sucre de canne blanc
  • 150 gr. eau 28°C
  • n. 3 vanille Bourbon en gousse
  • n. 3 vanille de Tahiti en gousse
  • 500 gr. jaunes d’œufs pasteurisés
  • 125 gr. Pâte Or Orange
  • 75 gr. Pâte Or Citron
  • 45 gr. sel
  • 1200 gr. bbeurre frais 82%
  • 2500 gr. TuttaFrutta Fruits de bois

Glaçage aux amandes

  • 35 gr. amandes amères
  • 300 gr. amandes brutes
  • 750 gr. sucre de canne blanc
  • 25 gr. amidon de riz
  • 35 gr. fécule de pommes de terre
  • 25 gr. farine de maïs
  • 150 gr. blanc d’œuf
Indicatif régional

Première pâte

Pétrir la farine, le sucre, le beurre et l’eau pendant 15 minutes; puis ajouter le levain prêt à maturation et pétrir 1 minute; ensuite ajouter la moitié des jaunes d’œufs à la température de 24°C et continuer pour 5 minutes; puis ajouter le restant des jaunes d’œufs. Mettre la pâte dans des petits récipients beurrés et recouverts d’un film. Faire lever pour trois fois son volume à une température de 29°C durant 10-12 heures. Fin de la pâte 19.00 heures, commencement de la seconde pâte 5.00 heures.

Seconde pâte

À la première pâte ajouter la farine, la vanille, la Pâte d’Or Orange et Citron et pétrir pour 10 minutes; ajouter le sucre, le miel et 1\3 des jaunes d’œufs pendant 5 minutes; ajouter le sel et 1\3 des jaunes d’œufs pour 2 minutes, puis incorporer le beurre mou à 26°C pendant 2 minutes, enfin ajouter les jaunes d’œufs restants et terminer avec l’eau dans la pâte.
Ajouter les fruits précédemment égouttés.
Faire des morceaux de 500 g.; laisser reposer pour une heure à 28°C sur des tables en bois; mettre ensuite dans des moules et laisser lever en cellule de levage pendant 6-7 heures à la température de 29°C avec 70% d’humidité.

Glaçage aux amandes

Moudre finement tous les ingrédients et à la fin ajouter le blanc d’œuf liquide.

Composition et finition

Lorsque les cakes auront levé, glacer et décorer avec du sucre concassé. Cuire au four ventilé
à 165°C pour 35 minutes. Soupape fermée pour les 20 premières minutes, ensuite ouverte pour le temps restant. Dès qu’ils seront défournés, il faut les tourner la tête en bas à l’aide des fourches et les laisser refroidir pour 12 heures. Emballer dans des enveloppes conformes aux normes en vigueur et refermer en faisant sortir le plus d’air possible.

Partnership

Découvrez les actualités