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Livre de recettes
Maitre Alexandre Bourdeaux
TÉLÉCHARGERBarrettes au caramel et fruits
PasticceriaIngrédients
Barrettes au caramel et fruits crumble et cubes de mangue et d’ananas
Caramel au fruits de la passion
- Sucre semoule g. 495
- Sirop de glucose 60 D.E. g. 99
- 35% crème g. 130
- Beurre frais g. 99
- Purée de fruits de la passion g. 175
- Sel g. 3
- Cointreau g. 20
Crumble aux amandes
- Poudre d’amandes g. 150
- Sucre de canne g. 150
- Farine pour gâteaux g. 100
- Fécule de pommes de terre g. 50
- Sel g. 2
- Citron Stabilisés Cubes 3x3 Cesarin g. 40
- Beurre g. 150
Indicatif régional
Caramel au fruits de la passion
Caraméliser le sucre jusqu’à ce qu’il devienne marron clair. Ajouter la crème, le glucose et la purée préchauffés préalablement précédence. Ajouter le beurre et cuire à 107°C. Laisser refroidir A température ambiante, garnir les barrettes de chocolat.Crumble aux amandes
Mettre les poudres dans un mixeur avec fouet plat. Ajouter le beurre froid en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir le crumble. Laisser reposer au réfrigérateur pour 2 heures et cuire à 160°C pendant 10-15 minutesMontage
Napper des barrettes de chocolat avec du chocolat au lait, laisser cristalliser. Garnir avec le caramel et ajouter les Mangues Cubes HG et Ananas Cubes HG. Recouvrir avec le crumble et enrober entièrement la barrette de chocolat. Décorer à souhait.
