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Livre de recettes

Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Ceci n’est pas 1 poire

Pasticceria
Ingrédients

Biscuit moelleux melon

  • Poudre d’amande g. 171
  • Sucre glace g. 171
  • Maïzena g. 23
  • Blancs d’oeufs g. 125
  • Jaunes d’oeufs g. 15
  • Pâte d’amande 50 % g. 30
  • Pâte de fruits concentré de melon Cesarin g. 30
  • Blancs d’oeufs g. 117
  • Sucre semoule g. 50
  • Beurre fondu g. 135

Streusel poir

  • Beurre pommade g. 95
  • Sucre semoule g. 95
  • Poudre d’amande g. 60
  • Poire HG Cesarin g. 35
  • Farine g. 95
  • Fleur de sel g. 1

Compotée de poires litchi

 

  • DolceFrutta Bakery Poire Cesarin g. 530
  • Liqueur de litchi g. 8
  • Vanille 1
  • Masse gélatine g. 80

Mousse poire

  • Purée de poire g. 321
  • Masse gélatine g. 64
  • Meringue italienne g. 92
  • Crème montée à 35 % de MG g. 267

Enrobage

  • Beurre de cacao IRCA g. 300
  • Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / chocolat blanc g. 300
  • Poudre de vanille
  • Colorant jaune liposoluble

Decoration

 

  • Spray velours rouge
  • Queues de poire William 12 pcs.
Indicatif régional

Biscuit moelleux melon

Fondre le beurre à 60°C. Mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena et mixer . Ajouter la pâte d’amande, la pâte de fruits, les 125 g de blancs d’oeufs et les jaunes d’oeufs. Monter au ruban. Dans un batteur, à l’aide du fouet, monter les 117 g de blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Ajouter les blancs d’oeufs dans le premier mélange. Mélanger enfin avec le beurre. Dresser le biscuit sur une toile flexipat de 40 cm par 30 cm et 1 cm de haut. Cuire au four ventilé à 155° C pendant environ 20 minutes. Réserver pour le montage

Streusel poir

Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etaler entre 2 feuilles guitare sur 4 mm d’épaisseur, puis réserver au congélateur. Découper des disques de 3 cm de diamètre de côté puis cuire au four à 165°C sur une feuille de Fiberpain pendant 12 min. Réserver pour le montage.

Compotée de poires litchi

Ajouter la liqueur dans les poires et la masse gélatien fondue. Dresser dans des moules inserts et réserver au congélateur.

Mousse poire

Chauffer 1/3 de la purée et fondre la masse gélatine. Ajouter le restant de purée. Incorporer la meringue puis mélanger délicatement dans la crème montée. Mettre en poche. Réserver pour le montage.

Enrobage

Préparation Fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc. Ajouter le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. A utiliser entre 35 et 40 °C..

Montage, decoration et finiture

Dresser à la poche à douille, la mousse dans les moules puis déposer au centre l’insert puis un disque de biscuit/. Garnir à nouveau de mousse. Déposer les sablés streusel. Lisser puis surgeler. Démouler les petits gâteaux puis glacer à l’aide de l’enrobage . Décorer avec du spray velours rouge.

 

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