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Livre de recettes

Maitre Roland Zanin
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Couronne de brioche

Pasticceria
Ingrédients

PÂTE À BRIOCHE

  • Farine de gruau g. 1.000
  • Sucre semoule g. 100
  • Sel g. 20
  • Levure biologique g. 70
  • OEufs entiers g. 500
  • Beurre g. 500
  • Fruits Confits Césarin (oranges, poires rouges, jaunes, abricots, amarenas spéciales TuttaFrutta) g. 200
Indicatif régional

PÂTE À BRIOCHE

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sucre semoule, le sel et les oeufs entiers. Commencer à mélanger en petite vitesse puis incorporer la levure biologique. Refaire tourner 3mins en petite vitesse puis ajouter le beurre en morceaux en 4x jusqu’à décollement de la pâte puis incorporer les fruits confits sans trop mélanger. Attention à ne pas dépasser 22° puis laisser reposer au frigo à 4° minimum 6h. Détailler des boules de 400g, bouler la pâte, percer au centre, façonner en forme de couronne, faire lever en étuve à 30°. Puis dorer la brioche et cuire à 140° 30 à 35mins. Une fois sortie du four et froide napper les couronnes avec du nappage neutre Césarin puis les décorer de Fruits Confits Césarin (tranches d’orange, poires rouges, jaune, abricots et quelques TuttaFrutta amarenas spéciales).

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