Tarte aux griottes croquante

Tarte aux griottes croquante

Ingrédients

Baisers de dame émiettés au parfum de citron

  • g. 100 beurre
  • g. 25 PastaFrutta Citron Or
  • g. 85 sucre de canne blanc
  • g. 100 Ffarine d’amandes
  • g. 100 farine type 0

Pâte sablée vanille et agrumes

  • g. 210 beurre frais 82%
  • g. 10 PastaFrutta Citron Or
  • g. 15 PastaFrutta Orange Or
  • g. 180 sucre glace
  • g. 3 sel de Cervia
  • g. 60 poudre d'amandes Avola
  • g. 100 œufs frais
  • g. 100 farine pour pâte sablée 180w
  • g. 340 farine pour pâte sablée 180w
  • n. 2 vanille en gousses

Garniture de griottes

  • Griotte Selezione

Velouté à la vanille et bergamote

  • g. 250 lait frais entier
  • g. 41 sucre de canne blanc
  • n. 1 vanille en gousses
  • g. 20 Parfums d'Italie Bergamote
  • g. 60 jaunes d’œufs pasteurisés
  • g. 50 fromage mascarpone
  • g. 100 crème fraîche 35%
  • g. 4 gélatine en feuilles
  • g. 20 eau

Recette

Baisers de dame émiettés au parfum de citron

Mélanger tous les ingrédients dans une pétrisseuse planétaire avec le batteur plat. Emietter en petits morceaux avec les mains dans le plat à four et cuire à 160°C pour 25 minutes.

Pâte sablée vanille et agrumes

Amollir le beurre à 25°C avec la vanille, ajouter les œufs, PastaFrutta Or Orange et Citron,
le sucre glace et la farine d’amandes dans la pétrisseuse planétaire, amalgamer sans englober trop d’air. Lier le tout avec la première quantité de farine passée au tamis.
Une fois qu’elle sera bien unie, ajouter le restant de la seconde partie de farine.
Laisser cristalliser au frigo pendant 4 heures. Tirer la pâte sablée à 3,5 mm
et la disposer autour du cercle à entremets en acier de 2 cm de ht et 18 cm de diamètre.

Procédure Remplir le fond de la pâte sablée avec Griottes Sélection pour 1,5 cm de hauteur.

Velouté à la vanille et bergamote

Faire bouillir le lait avec Parfums d’Italie Bergamote et la vanille, à 70°C ajouter les jaunes mélangés avec le sucre et continuer la cuisson à jusqu’à 85°C. Refroidir à 35°C et ajouter
la gélatine précédemment ramollie; mélanger à l’aide d’une maryse en allégeant la masse
avec la crème fouettée.

Composition et finition

Étendre la pâte sablée et découper un disque de 18 cm de diamètre, à disposer autour
du cercle à entremets de la même dimension, en recouvrant les parois avec une bande de 2 cm. Farcir la tarte avec Griottes Sélection et en remplir la surface avec les baisers de dame finement émiettés.
Cuire à 180°C pour 20-25 minutes. Lors de la finition, saupoudrer avec du sucre glace et décorer avec des touffes de velouté à la vanille et TuttaFrutta Cerise Spéciale.