Pâte sablée chocolat

Dans le bol du robot, à l’aide de la feuille: mélanger la farine(1), le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes et le beurre coupé en cubes. Mélanger jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter les œufs et la farine (2) tamisée avec le cacao en poudre. Mélanger sans trop travailler. Etaler la pâte entre 2 feuilles guitare puis réserver au réfrigérateur. Découper des disques de 3 cm de diamètre et cuire au four ventilé à 165°C pendant 15 min. Réserver pour la décoration..

Biscuit noisette

Au batteur monter et meringuer les blancs d'œufs avec le sucre inverti. Ajouter délicatement à la Maryse, toutes les poudres tamisées. Dresser sur une toile à rebord de 40 cm x 30 cm. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 12 min. Réserver pour le montage.

Namelaka Giuanduja

Chauffer le lait entier. Fondre séparément le Gianduja et le chocolat. Les mélanger, puis ajouter le glucose. Ajouter la gélatine fondue dans lait puis verser sur les chocolats. Mixer, ajouter la crème froide. Mixer puis réserver au réfrigérateur. Le lendemain, mélanger la crème délicatement au batteur et la mettre en poche.

Caramel

Faire bouillir la crème, le glucose, les graines de la gousse de vanille et ajouter la masse gélatine. Faire un caramel à sec avec le sucre semoule. Verser petit à petit la crème bouillante sur le caramel. Lorsque le mélange atteint 40°C, ajouter le beurre en morceaux et le sel. Mixer au bamix. Mettre en poche et réserver pour le montage dans une poche à douille à température ambiante.

Montage

Dresser un fine couche de croustillant chocolat delicrisp (250 g ) sur le biscuit noisette. Retourner et dresser le nocciolata cream sur le biscuit (200 g ). Réserver au congélateur puis détailler des disques de 4 cm de diamètre. Déposer un disque de biscuit dans chaque tartelettes en chocolat. Garnir à nouveau et lisser. Dresser le namelaka et le caramel. Décorer et un disque de sablé chocolat.