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Livre de recettes

Maitre Silvia Federica Boldetti
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Dolce Cuore

Pasticceria
Ingrédients

Frolla

  • Burro g. 225
  • Zucchero g. 140
  • Polvere di mandorle g. 50
  • Sale g. 1
  • Uova g. 90
  • Vaniglia in bacche n. 1
  • Farina debole g. 370

Miscela per impermeabilizzare:

  • Uova g. 100
  • ​Panna g. 100

Pan di Spagna

  • Albumi g. 255
  • Zucchero (a) g. 300
  • Polvere di mandorle g. 300
  • Farina debole g. 100
  • Sale g. 3
  • Uova g. 435
  • Zucchero (b) g. 60
  • Burro g. 50

Ganache montata al lime

  • Succo di lime g. 140
  • Gelatina 200 bloom g. 8
  • Acqua per gelatina g. 24
  • Cioccolato bianco velvet g. 158
  • Panna fresca 35% g. 660
  • Scorza di lime n. 1

Cremoso ai frutti di bosco

  • Polpa di frutti di bosco g. 100
  • Polpa di amarena g. 50
  • Succo di limone g. 40
  • Uova g. 130
  • Zucchero semolato g. 70
  • Cioccolato Ruby g. 50
  • Burro fresco g. 130
  • Vaniglia in baccelli n. 1
Indicatif régional

Frolla

Impastare il burro con lo zucchero e la vaniglia in planetaria, aggiungere le uova, 
il sale e la polvere di mandorle e infine la farina. Stendere tra due fogli di carta forno a 2 mm e lasciar riposare una notte. Cuocere in anelli forati a 165° per circa 18 minuti fino a doratura. Cinque minuti prima della fine della cottura spennellare con la miscela uova-panna 
e completare la cottura.

Pan di Spagna

Montare gli albumi con lo zucchero (a). Separatamente montare le uova con 
lo zucchero (b).  Setacciare le polveri. Fondere il burro e unirvi una piccola parte di montata di uova 
e una piccola parte di polveri.  Unire in più riprese le polveri alla montata di uova, alternandole alla montata di albumi.  Incorporare il composto a base di burro, infine l’ultima parte di albume.  Stendere in fogli dello spessore di 5 mm (500g per teglia) e cuocere a 190°C per 9 minuti.

Ganache montata al lime

Scaldare il succo di lime a 45°, aggiungere la gelatina. Versare sul cioccolato fuso e scorze di lime. Aggiungere la panna fresca. Lasciar riposare una notte in frigo e montare il giorno seguente.

Cremoso ai frutti di bosco

Mescolare le polpe e il succo di limone. Mescolare lo zucchero con le uova e unirli alla purea. Cuocere fino al primo bollore, versare sul cioccolato Ruby e mixare. Aggiungere anche il burro e la vaniglia e mixare fino ad ottenere un composto liscissimo. Abbattere a temperatura positiva.

Montaggio

Stendere uno strato di Visciolata Selezione Cesarin sulla frolla cotta. Cospargere con i Frutti di bosco TuttaFrutta Cesarin. Riempire la tartelletta con il cremoso ai frutti di bosco e chiudere con il pan di Spagna. Riempire uno stampo a cuore con la ganache montata al lime e abbattere di temperatura. Glassare con TopGel Mirror Amarena Cesarin. Appoggiare il cuore glassato sulla crostatina sottosopra e decorare con i Frutti di Bosco TuttaFrutta Cesarin.

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