Pâte de fruits aux framboises et yuzu

Mélanger le sucre avec la pectine en ajoutant les Purée framboise et Purée Yuzu, en remuant sans cesse. Commencer par réchauffer le mélange de purées et de sucre, et ajouter en mélangeant le sirop de glucose et le sucre restant. Cuire jusqu’à atteindre 106/107°. Ajouter l’acide citrique et verser immédiatement dans les moules. Une fois que les barres se seront solidifiées, recouvrer-les complètement de sucre semoule.

Barres à la vanille et aux fruits HG
Réchauffer l’huile et y mettre les gousses de vanille en infusion. Faire fondre le chocolat à 45 degrés. Ajouter la pâte d’amande pure et laisser pré-cristalliser à 24°. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Remarque : Ce fourrage est aussi utilisé pour les dragées.

Procédé

Recouvrir les moules à barres avec du chocolat au lait et laisser cristalliser. Remplir les coques en chocolat avec le fourrage à la vanille et aux Fruits HG, jusqu’au bord. Fermer les barres avec une couche de chocolat au lait. Retirer les barres du moule et recouvrer-les de chocolat. Terminer en décorant la surface de chaque barre avec une Pâte de fruit à la framboise et au yuzu préparée précédemment.