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Livre de recettes

Maitre Roland Zanin
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Gallettes de fruits

Pasticceria
Ingrédients

Feuilletage inversé

  • Farine de gruau (Détrempe) g. 1000
  • Sel (Détrempe) g. 25
  • Eau (Beurre manié) g. 550
  • Beurre (Beurre manié) g. 1000
  • Farine de gruau g. 300

Crème frangipane

  • Beurre g. 250
  • Sucre semoule g. 250
  • œufs entiers g. 250
  • poudre d’amande g. 250
  • crème pâtissière g. 75
  • farine T45 g.
  • 50 Rhum g. 12

Insert 

  • 160 g. par galette de Topping avec morceaux Cesarin
Indicatif régional

Feuilletage inversé

Manié le beurre et 300 g. de farine. Façonner ce mélange afin d’obtenir un carré d’environ 15 cm. de côté et 3 cm. d’épaisseur. Réaliser une détrempe avec la farine (1 kg.), le sel et l’eau au crochet du batteur. Abaisser ensuite le corps gras jusqu’à obtenir un rectangle de 50 cm. de long et 16 cm. de large et ½ cm d’épaisseur. Allonger la détrempe à part, aux deux tiers de la longueur de l’abaisse de matière grasse. Poser ensuite l’abaisse de détrempe sur l’abaisse de matière grasse puis replier le tiers de l’abaisse de matière grasse non recouverte sur l’abaisse de détrempe. Puis la partie composée par les deux couches par-dessus. C’est le premier tour. Il correspond à un tour simple. Etendre le pâton obtenu en une bande rectangulaire d’environ 60 cm. de long sur 25 cm. de large et 7 à 8 mm. d’épaisseur. Replier en quatre comme un portefeuille, afin d’obtenir un pâton ayant 25 cm. de long et 15 cm. de large et 3 cm. d’épaisseur. Laisser reposer au frais environ 30 mins. Donner ensuite un tour double, puis un tour simple. Et pour finir un dernier tour simple puis laisser refroidir 1h au frigo à 4°. Détailler ensuite 4 disques de 24cm de diamètre. Laisser les disques au frigo à 4°.

Crème frangipane

Crémer le beurre et le sucre semoule à la feuille du batteur. Incorporer en alternance les œufs et la poudre d’amande. Puis incorporer la crème pâtissière et le rhum. Terminer le mélange en incorporant la farine tamisée. Bien homogénéiser le tout. Réserver la crème au frigo à 4°.

Montage 

Disposer un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Etaler le Topping sur la pâte feuilletée en laissant 1.5 cm. sur tout le bord de la pâte pour pouvoir refermer la galette. Pocher ensuite à l’aide d’une douille unis de 7 la crème frangipane. Refermer ensuite la galette avec le deuxième disque de pâte en mouillant avec de l’eau le bord de la pâte pour une meilleure adhérence. Cuire le tout 1h à 170°.

Astuce: A 15mins de cuisson passé du sirop de confisage sur le dessus des galettes puis les remettre au four. Cela leur donnera un aspect brillant et croustillant.

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