Livre de recettes
Maitre Alexandre Bourdeaux
TÉLÉCHARGERRouleau japonais avec pêche et mangue
PasticceriaIngrédients
Pâte japonaise
- Lait entier g. 110
- Beurre frais g. 78
- Farine pour gâteaux g. 90
- Fécule de pommes de terre g. 18
- Jaunes d’oeufs g. 134
- Oeufs entiers g. 79
- Blancs d’oeufs g. 197
- Sucre semoule g. 94
Chantilly à la vanille
- 35% crème g. 80
- Mascarpone g. 112
- Gousses de vanille g. 2
- Masse gélatine g. 16
- Sucre semoule g. 48
- 35% crème g. 720
Garniture auc fruits
- Purée de pêches g. 500
- Sucre semoule g. 350
- Pectine jaune g. 8
- Vanille raclée g. 1
- Jus de citron g. 10
- Pêche Cubes HG Cesarin g. 80
- Mangue Cubes HG Cesarin g. 80
Indicatif régional
Pâte japonaise
Faire bouillir le lait avec le beurre, ajouter la farine, la fécule et épaissir le mélange. Comme pour la pâte à choux, ajouter les oeufs petit à petit pour obtenir un mélange homogène. Battre les blancs d’oeufs et le sucre, puis mélanger délicatement. Verser dans un plat 40x60 et cuire pour 15’ à 165°C. Laisser refroidir
Chantilly à la vanille
Réchauffer 80 gr. de la crème avec le sucre et la vanille. Ajouter le mascarpone et créer une émulsion homogène. Retirer du feu et ajouter la crème liquide. Mélanger au mixeur. Laisser refroidir jusqu’à 4°C et fouetter.
Garniture auc fruitsg
Procédé Immerger les Pêche et Mangue Cubes HG dans la purée avec la vanille et le jus de citron pour toute la nuit. Ajouter le sucre et la pectine, cuire les ingrédients à 105°C.
Montage
Distribuer de manière uniforme les pêches au sirop sur le mélange japonais. Monter la chantilly jusqu’à la rendre compacte et recouvrir le mélange. Arrondir la pâte avec un diamètre de 6 cm, placer dans un tube en PVC. Mettre au freezer. Couper à une épaisseur de 3 cm, napper la surface et recouvrir le tout avec un anneau de chocolat.
