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Livre de recettes

Maitre Roland Zanin
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Julia

Pasticceria
Ingrédients

PÂTE SUCRÉE

  • Farine T45 g. 217
  • Beurre g. 130
  • Sucre glace g. 82
  • OEufs entiers g. 44
  • Poudre d’amande grise g. 27

CRÈME AU PROFUMO LIMONCELLO CÉSARIN

  • Profumi D’Italia Limoncello Césarin g. 150
  • Crème liquide 35% matière grasse g. 106
  • OEufs entiers g. 150
  • Beurre en morceaux g. 3

MERINGUE ITALIENNE

  • Blancs d’oeufs g. 125
  • Sucre semoule g. 250
  • Eau g. 50
Indicatif régional

PÂTE SUCRÉE

Mélanger le beurre et le sucre glace à la feuille du batteur. Incorporer les oeufs entiers et la poudre d’amande grise en alternant les deux produits. Terminer le mélange en incorporant la farine tamisée et mélanger la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Foncer 9 cercles à tartelettes puis les laisser refroidir au frigo à 4° pendant minimum 2h. Après ce temps de repos, les cuire sur silpain à 160° 18mins au four ventilé.

CRÈME AU PROFUMO LIMONCELLO CÉSARIN

Chauffer la crème et le Profumi D’Italia Limoncello. Incorporer les oeufs entiers et donner un bouillon au mélange. Enlever la casserole du feu et faire refroidir la crème jusqu’à 40°. Incorporer ensuite le beurre en morceaux et mixer le tout. Pour finir, chablonner les tartelettes puis étaler 10g de Profumi D’Italia Limoncello Césarin dans le fonds des tartelettes et couler la crème à hauteur. (Chablon=700g de chocolat blanc fondu et 300g de beurre de cacao fondu) Pour la finition des tartelettes: couler aussi dans des moules demi-sphérique de 3cm de diamètre pour les poser sur le dessus des tartelettes. Puis passer au grand froid le tout.

MERINGUE ITALIENNE

Cuire l’eau et le sucre semoule à 120°. Verser sur les blancs d’oeufs puis monter le tout au fouet du batteur.

Montage

Disposer 3 demi-sphères citron sur chaque tartelette. Napper les tartelettes avec le Top Gel Citron Césarin (chauffer le à 40°). Pour terminer pocher la meringue italienne à l’aide d’une douille unis de 8 quatre boules entre les dômes

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