Macarons Pistache/Griottes

Macarons Pistache/Griottes

Ingrédients

Macaroon

  • tant pour tant g. 150
  • blancs d’œufs g. 20
  • sucre semoule g. 75
  • eau g. 25
  • blancs d’œufs g. 28
  • sucre semoule g. 8
  • Colorant vert

Tant pour tant à faire au robot coupe = sucre glace 75 g. et poudre d’amande 75 g.

Ganache pistache

  • Crème liquide 35% matière grasse g. 120
  • Pâte de pistache g. 23
  • Chocolat blanc Ivoire g. 120
  • Pistache hachées torréfié g. 12

Recette

Macaron

Dans une bassine, peser le tant pour tant et les blancs d’œufs (20 g.). Dans la cuve du mélangeur, verser les 28 g. de blancs (monter en 3ème) et verser dessus petit à petit les 8 g. de sucre semoule. Quand le mélange sucre semoule et eau atteint 114° démarrer le mélangeur en 3ème, quand les blancs ont une texture de mousse à raser, verser le sucre cuit à 118°. A 50° incorporer le tant pour tant et les blancs, macaronner à la feuille puis terminé à la main à consistance. Pocher la pâte à macarons sur plaque de cuisson avec une douille unis de 7. Taper légèrement la plaque et enfourner à 140° pendant 14-16 mins suivant four. (Clef ouverte, petite ventilation)

Ganache pistache

Faire bouillir la crème et la pâte de pistache puis la verser sur le chocolat blanc en 3x. Une fois fondue, versé la ganache dans un cul de poule puis disperser les pistaches hachées sur le dessus de la ganache. Laisser refroidir au frigo 24h. 

Montage

Pocher la ganache en boudin sur le bord du macaron à l’aide d’une douille unis de 7. Ensuite insérer au milieu une TuttaFrutta Griotte Spécial. Refermer le macaron. Astuce: passer les macarons en chambre froide environ 4h pour la maturation et les déguster à 8°.