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Livre de recettes

Maitre Alexandre Bourdeaux
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Guimauve à la poire et à la pêche

Pasticceria
Ingrédients

Guimauve à la pêche

  • Sucre semoule g. 543
  • Eau g. 163
  • Glucose en poudre g. 54
  • Gélatine g. 109
  • Blancs d’oeufs g. 130
  • Arôme à la pêche g. 1
  • Pêche Cubes HG Cesarin g. 80
  • Colorant alimentaire orange q.b.

Guimauve à la poire

  • Sucre semoule g. 543 
  • Eau g. 163 
  • Glucose en poudre g. 54 
  • Gélatine g. 109 
  • Blancs d’oeufs g. 130 
  • Arôme à la pêche g. 1
  • Poire Cubes HG Cesarin g. 80
  • Colorant alimentaire orange q.b.
Indicatif régional

Guimauve à la pêche

Faire bouillir l’eau, le glucose et le sucre à 114°C. Verser les blancs d’oeufs et mettre le tout dans un mixeur. Préparer la meringue, ajouter la gélatine fondue, porter à 40° C. Mettre dans un moule et laisser refroidir. Ajouter les Pêches Cubes HG, le colorant et l’aromatisant.

Guimauve à la poire

Faire bouillir l’eau, le glucose et le sucre à 114°C. Verser les blancs d’oeufs et mettre le tout dans un mixeur. Préparer la meringue, ajouter la gélatine fondue, porter à 40° C. Mettre dans un moule et laisser refroidir. Ajouter les Poire Cubes HG, le colorant et l’aromatisant.

Montage

Préparer une première couche rectangulaire de guimauve. Après la gélatinisation, verser la deuxième couche et laisser reposer complètement. Après 12 heures, couper en petits cubes et saupoudrer avec le sucre glace.

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