Livre de recettes
Cheffe Cécile Farkas Moritel
TÉLÉCHARGERPetit gâteau noisette et agrumes
Ingrédients
Biscuit noisette citron
- 127 g blancs d'œufs
- 90 g zucchero invertito IRCA (sucre inverti)
- 30 g sucre glace
- 90 g di farina di nocciola IRCA (poudre de noisettes)
- 30 g Granules de Fruits HG Cesarin - citron
- 33 g farine
Pour le glaçage
- 150 g eau
- 300 g sucre semoule
- 300 g sciroppo di glucosio IRCA (sirop de glucose)
- 200 g lait concentré non sucré
- 140 g masse gélatine
- 300 g copertura Sinfonia Gianduia fondente IRCA (couverture Gianduja)
Namelaka vanille
- 126 g lait entier
- 2 gousses de vanille
- 5 g sciroppo di glucosio IRCA (sirop de glucose)
- 14 g masse gélatine
- 220 g Sinfonia cioccolato bianco IRCA (chocolat blanc)
- 254 g crème fluide 35 % de MG
Mousse noisette :
- 112 g lait demi-écrémé
- 112 g Praline noisette IRCA
- 55 g di Joypaste nocciola Piemonte IRCA (pâte de noisette)
- 102 g di masse gélatine
- 420 g di crème montée 35 %MG
Indicatif régional
Biscuit noisette citron
Au batteur monter et meringuer les blancs d'œufs avec le sucre inverti. Ajouter délicatement à la Maryse, toutes les poudres tamisées. Dresser sur une toile à rebord de 40 cm x 30 cm. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 min. Réserver pour le montage. Détailler le biscuit à 3 cm de diamètre.
Pour le glaçage
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine, et sur le chocolat. Mixer, et réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ 25°C.
Namelaka vanille
Fondre le chocolat. Chauffer le lait, les graines de la vanille et le glucose à 100ºC. Ajouter la masse gélatine fondue et mélanger avec le 1er mélange. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter les 254 g de crème froide. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Mousse alle nocciole
Dans une casserole bouillir le lait. Verser sur le praliné et la pâte de noisette. Ajouter la masse gélatine fondue et mixer. Refroidir à 32°C. Ajouter la crème montée. Mettre en poche.
Montaggio
Dresser un fine couche de Pralin delicrisp classic IRCA Irca (200 g) sur le biscuit noisettes. Retourner et dresser la pâte de mandarine tardive de Ciaculli Profumi d’Italia sur le biscuit (200 g). Réserver au congélateur puis détailler des disques de 3 cm de diamètre. Dresser la mousse noisette dans les moules. Dresser 3 g de praliné. Garnir à nouveau et terminer par le biscuit. Lisser et surgeler. Dresser le namelaka vanille dans le petit pot de fleur. Décorer avec des cubes d’oranges et des perles Crispies Dobla
