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Livre de recettes

Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Mister Pom

Pasticceria
Ingrédients

Streusel pommes

  • Beurre g. 70
  • Sucre cassonade g. 20
  • Pommes granules HG Cesarin g. 40
  • Poudre d’amande g. 70
  • Farine g. 70
  • Zeste de citron jaune 1

Gelée de pommes

 

  • Pommes vertes en cubes semi confit TuttaFrutta Cesarin g. 600
  • Zeste d’orange 1
  • Masse gélatine g. 90

Biscuit moelleux agrumes

  • OEufs g. 300
  • Jaunes d’oeufs g. 120
  • Poudre d'amande g. 240
  • Miel g. 24
  • Maïzena g. 24
  • Sucre semoule g. 200
  • Pâte de fruits concentré pommes vertes Cesarin g. 50
  • Zestes de citron vert 3

Glaçage miroir

  • Eau g. 125
  • Sucre semoule g. 250
  • Glucose IRCA / glucose g. 250
  • Lait concentré g. 165
  • Masse gélatine g. 116
  • Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / chocolat blanc g. 250
  • Colorant vert hydrosoluble intense 1 pointe

Mousse pommes vertes

  • Jus de citron g. 40
  • Purée de pommes vertes g. 548
  • Pâte de fruits concentré pommes vertes Cesarin g. 20
  • Crème fluide 35 % de MG g. 80
  • Sucre semoule g. 50
  • Amidon de maïs Maïzena g. 40
  • Beurre de cacao IRCA g. 44
  • Masse gélatine g. 100
  • Alcool de Manzana g. 60
  • Crème montée 35 % de MG g. 300

Decoration

  • Sinfonia Bianco 40-42 IRCA / chocolat blanc coloré en vert g. 600
  • Fleurs comestibles 2 boites
  • Mini macarons verts 1 boite
Indicatif régional

Streusel pommes

Au batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un streusel. Étaler entre deux feuilles guitare sur 3 mm d’épaisseur. Détailler des disques de 16 cm de diamètre. Laisser reposer 1 h au congélateur puis cuire au four à 160°C sur une toile Airmat pendant 12 /15 min.

Gelée de pommes

Ajouter les zestes d’orange avec les pommes. Rajouter la masse gélatine fondue et mélanger. Réserver pour le montage.

Biscuit moelleux agrumes

Monter au batteur tous les ingrédients (sauf les zestes) avec le fouet jusqu’à la texture ruban. Ajouter les zestes puis étaler sur une toile à rebord. Cuire 10/12 minutes à 180° C. Refroidir puis étaler la gelée de pommes et congeler. Détailler 2 disques de 16 cm de diamètre.

Glaçage miroir

Porter à ébullition l’eau, les colorants, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire. Mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 33°C.

Mousse pommes vertes

Dans une casserole, fondre le jus de citron, la purée de pommes vertes, la pâte de fuits et la crème fluide. Ajouter le sucre semoule et la maïzena et bouillir le tout. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao et la masse gélatine. Mixer le tout et refroidir à environ 25°C, ajouter la Manzana, enfin la crème montée. Procéder au montage.

Montage et finition 

Dresser la gelée de pommes sur le biscuit Dans les moules, dresser la mousse pommes vertes, recouvrir avec l’insert biscuit/confit. Fermer le moule à l’aide streusel puis réserver au congélateur. Glacer et décorer.

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