Streusel pommes

Au batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un streusel. Étaler entre deux feuilles guitare sur 3 mm d’épaisseur. Détailler des disques de 16 cm de diamètre. Laisser reposer 1 h au congélateur puis cuire au four à 160°C sur une toile Airmat pendant 12 /15 min.

Gelée de pommes

Ajouter les zestes d’orange avec les pommes. Rajouter la masse gélatine fondue et mélanger. Réserver pour le montage.

Biscuit moelleux agrumes

Monter au batteur tous les ingrédients (sauf les zestes) avec le fouet jusqu’à la texture ruban. Ajouter les zestes puis étaler sur une toile à rebord. Cuire 10/12 minutes à 180° C. Refroidir puis étaler la gelée de pommes et congeler. Détailler 2 disques de 16 cm de diamètre.

Glaçage miroir

Porter à ébullition l’eau, les colorants, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire. Mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 33°C.

Mousse pommes vertes

Dans une casserole, fondre le jus de citron, la purée de pommes vertes, la pâte de fuits et la crème fluide. Ajouter le sucre semoule et la maïzena et bouillir le tout. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao et la masse gélatine. Mixer le tout et refroidir à environ 25°C, ajouter la Manzana, enfin la crème montée. Procéder au montage.

Montage et finition 

Dresser la gelée de pommes sur le biscuit Dans les moules, dresser la mousse pommes vertes, recouvrir avec l’insert biscuit/confit. Fermer le moule à l’aide streusel puis réserver au congélateur. Glacer et décorer.