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Livre de recettes

Maitre Roland Zanin
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Molleaux

Pasticceria
Ingrédients

Pâte sucrée 

  • Farine T45 g. 217
  • Beurre g. 130
  • Sucre glace g. 82
  • œufs entiers g. 44
  • poudre d’amande grise g. 27

Pâte à moelleux

  • Pâte d’amande 70% g. 150
  • Jaunes d’œufs g. 106
  • Beurre g. 150
  • Sel g. 6
  • Zeste de citron g. 5
  • Sucre vanillé g. 12
  • Blancs d’œufs g. 185
  • Sucre semoule g. 150
  • Farine T45 g. 185
  • levure chimique g. 3

Insert

  • TuttaFrutta 200 gr.
Indicatif régional

Pâte sucrée

Mélanger le beurre et le sucre glace à la feuille du batteur. Incorporer les œufs entiers et la poudre d’amande grise en alternant les deux produits. Terminer le mélange en incorporant la farine tamisée et mélanger la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Foncer trois cercles de 16cm de diamètre et d’une hauteur de 4 cm.

Pâte à moelleux

Chauffer la pâte d’amande à 40° au microonde. Ensuite mélanger les jaunes d’œufs avec la pâte d’amande. Mélanger ensuite le beurre, le sel, les zestes et le sucre vanillé ensemble puis incorporer ce mélange aux jaunes d’œufs et à la pâte d’amande. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule et incorporer dans l’appareil précédent. Tamiser la farine et la levure chimique puis l’ajouter dans l’appareil.

Montage
Dans le fond de la pâte sucrée étaler 150 g. de pâte à moelleux puis recouvrir avec 100 g. de TuttaFrutta Cesarin. Recommencer l’opération avec 150 g. de pâte à moelleux puis fini le montage avec 100 g. de TuttaFrutta Cesarin. Cuire le tout 1h à 140°.

Décor
Saupoudrer légèrement le moelleux avec du sucre glace puis le décorer avec des fruits frais et quelques morceaux de TuttaFrutta.

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