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Livre de recettes

Maitre Roland Zanin
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Mont-Blanc

Pasticceria
Ingrédients

Meringue française

  • Blancs d’œufs g. 200 Sucre semoule g. 200 Sucre glace g. 200

Chantilly mascarpone Vanille

  • Crème liquide 35% de matière grasse 1l. Sucre semoule g. 100 Mascarpone g. 200 Gousse de vanille 1

Insert 

  • Procédé Mélanger au fouet du batteur la crème, le sucre, la mascarpone et la gousse de vanille grattée. Monter le tout. Insert: 15 g. TuttaFrutta Myrtille Cesarin par mont-blanc 30 g. Crème de Marron Cesarin par mont-blanc

Pâte à torche

  • Crème de Marron Cesarin g. 1000 Beurre g. 250 Pâte de Marrons Cesarin g. 500
Indicatif régional

Meringue française

Monter au fouet du batteur les blancs et verser petit à petit le sucre semoule dans les blancs d’œufs. Incorporer ensuite le sucre glace en pluie dans la meringue et mélanger à la main à l’aide d’une corne. Pocher ensuite la meringue sur plaque de cuisson à laide d’une poche et d’une douille unis de 8 des boules de 5cm de diamètre et des disques de 4 cm. de diamètre. Cuire le tout 1h30 à 110° au four ventilé clef ouverte.

Chantilly mascarpone Vanille

Mélanger au fouet du batteur la crème, le sucre, la mascarpone et la gousse de vanille grattée. Monter le tout.

Pâte à torche

Mettre le beurre en pommade. Mélanger la crème de marrons et la pâte de marrons à la feuille du batteur. Mélanger le tout puis bien faire monter le mélange au batteur pour qu’il blanchisse.

Montage

Mouler la chantilly dans un moule demi-sphère de diamètre 7 cm. et insérer dans le moule la boule en meringue, lisser le tout et passer le moule au grand froid à -35°. Dans une barquette en chocolat noir de diamètre 7 cm. pocher les 30g de crème de marron puis mettre les 15g de TuttaFrutta Myrtille puis le disque de meringue. Fermer le tout avec de la chantilly puis déposer le dôme congelé sur le dessus. Laisser refroidir le tout au grand froid à -35°. Et pour finir, pocher la pâte à torche à l’aide d’une douille unis de 3 et d’un plateau tournant.

Décors

Saupoudrer le mont-blanc de sucre glace et décorer le avec un marron entier et un décor en chocolat noir.

 

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