Meringue française
Chantilly mascarpone Vanille
Insert
Pâte à torche
Meringue française
Monter au fouet du batteur les blancs et verser petit à petit le sucre semoule dans les blancs d’œufs. Incorporer ensuite le sucre glace en pluie dans la meringue et mélanger à la main à l’aide d’une corne. Pocher ensuite la meringue sur plaque de cuisson à laide d’une poche et d’une douille unis de 8 des boules de 5cm de diamètre et des disques de 4 cm. de diamètre. Cuire le tout 1h30 à 110° au four ventilé clef ouverte.
Chantilly mascarpone Vanille
Mélanger au fouet du batteur la crème, le sucre, la mascarpone et la gousse de vanille grattée. Monter le tout.
Pâte à torche
Mettre le beurre en pommade. Mélanger la crème de marrons et la pâte de marrons à la feuille du batteur. Mélanger le tout puis bien faire monter le mélange au batteur pour qu’il blanchisse.
Montage
Mouler la chantilly dans un moule demi-sphère de diamètre 7 cm. et insérer dans le moule la boule en meringue, lisser le tout et passer le moule au grand froid à -35°. Dans une barquette en chocolat noir de diamètre 7 cm. pocher les 30g de crème de marron puis mettre les 15g de TuttaFrutta Myrtille puis le disque de meringue. Fermer le tout avec de la chantilly puis déposer le dôme congelé sur le dessus. Laisser refroidir le tout au grand froid à -35°. Et pour finir, pocher la pâte à torche à l’aide d’une douille unis de 3 et d’un plateau tournant.
Décors
Saupoudrer le mont-blanc de sucre glace et décorer le avec un marron entier et un décor en chocolat noir.