Mont Blanc

Roberto Rinaldini Cesarin Chestnuts

Ingrédients

Fond de meringue pour tarte

  • g. 150 blanc d'œuf
  • g. 150 sucre glace
  • g. 150 sucre de canne blanc 

Pain de Gênes à l’orange

  • g. 200 poudre d'amandes
  • g. 100 sucre de canne blanc
  • g. 280 œufs entiers
  • g. 50 farine faible
  • g. 40 beurre fondu
  • g. 200 albume fresco
  • g. 100 blancs d’œufs frais

Sirop d’imbibition au parfum de rhum

  • g. 400 eau
  • n. 2 vanille en gousses
  • g. 200 sucre de canne blanc
  • g. 300 TuttaFrutta Orange 12x12
  • g. 200 rhum  

Crème fouettée à la vanille

  • g. 1500 crème fraîche 35%
  • g. 150 sucre de canne blanc
  • n. 2 vanille Bourbon en gousse

Crème pâtissière parfum citron

  • g. 250 lait frais entier
  • g. 250 crème fraîche 35%
  • g. 130 sucre de canne blanc
  • n. 1 vanille Bourbon en gousse
  • n. 1 vanille Tahiti en gousse
  • g. 60 Pâte Or Citron
  • g. 200 jaunes d’œufs pasteurisés
  • g. 45 amidon de riz 

Crème de marrons

  • g. 900 Crème de marrons Sélection

Crème chantilly parfum citron et vanille

  • g. 900 crème pâtissière
  • g. 18 gélatine en feuilles
  • g. 90 eau
  • g. 900 crème fraîche 35%

Recette

Fond de meringue pour tarte

Commencer à monter à vitesse moyenne les blancs d’œufs dans la pétrisseuse planétaire avec un fouet à tiges fines, puis ajouter le sucre semoule en pluie et monter jusqu'à obtenir une structure bien ferme. Ajouter à la main le sucre glace tamisé, en mélangeant avec une spatule souple.

Avec le sac-à-poche disposer soigneusement dans un cercle d’un diamètre de 16 cm et d’une hauteur de 4 cm avec papier à four, commencer à disposer soigneusement depuis la base jusqu'à rejoindre la hauteur du cercle. Cuire au four à 80°-70°C pour au moins 5 heures selon la dimension de la meringue.

Pain de Gênes à l’orange

Avec la première pétrisseuse planétaire monter les œufs, le sucre et la poudre d’amandes;
en même temps dans la deuxième pétrisseuse planétaire monter les blancs d’œufs en neige et le sucre, amalgamer à la main les deux ingrédients en faisant bien attention à ne pas démonter la masse, ajouter délicatement la farine tamisée et enfin le beurre fondu et la Pâte Or Orange mélangés ensemble. Étendre sur des petits tapis en silicone la pâte en forme d’anneau et cuire au four à 200°C pour 7 minutes.

Sirop d’imbibition au parfum de rhum

Porter à ébullition l’eau, le sucre, TuttaFrutta Orange et la vanille. Éteindre le feu et ajouter le rhum.

Crème fouettée à la vanille

Monter la crème et la vanille avec le sucre et la vanille.

Crème pâtissière parfum citron

Ajouter au lait, la crème, PastaFrutta Or Citron, les baies de vanille et la moitié du sucre présent; entretemps faire une pâte avec l’amidon, le sucre et les jaunes d’œufs, mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse. Lorsque le lait bout, délayer la pâte en versant les liquides chauds, bien remélanger et verser le tout à l’intérieur du plat et cuire à une pasteurisation de 82°C. Faire refroidir rapidement à +25°C pour utiliser avec la chantilly. Conserver à +4°C les 400 g. restants

Crème chantilly parfum citron et vanille

Réchauffer la crème à 25°C et ajouter la gélatine amollie en eau froide. Unir la crème fouettée à la vanille et mélanger avec un fouet. Laisser cristalliser à +4°C pour 12 heures avant utilisation.

Montage de la tarte

Procédure Étendre à l’intérieur de la base de meringue une couche de crème chantilly et de marrons émiettés Sélection en alternant avec le pain de Gênes trempé avec le sirop d’imbibition au rhum en créant la forme d’un cône. Enfin recouvrir avec une couche de crème fouettée. Décorer la partie supérieure de la coupole avec la crème de marrons Sélection à température ambiante avec un bec fin de 3 mm Couper les Marrons Piémont Grandes Sélection à moitié et les disposer en couronne à la base de la tarte; former avec le sac-à-poche de petites pointes de crème fraîche montée.