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Livre de recettes

Maitre Roland Zanin
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Pavlova alla Cesarin

Pasticceria
Ingrédients

Meringue française

  • blancs d’œufs g. 200
  • sucre semoule g. 200
  • sucre glace g. 200

Chantilly mascarpone Vanille

  • crème liquide 35% de matière grasse 1l.
  • sucre semoule g. 100
  • mascarpone g. 200
  • gousse de vanille 1

Crème au parfum citron Cesarin

  • Profumi d’Italia Limoncello (Citron) Cesarin g. 150
  • Crème liquide 35% matière grasse g. 50
  • œufs entiers g.
  • 150 beurre en morceaux g. 150
Indicatif régional

Meringa alla francese

Monter au fouet du batteur les blancs d’œufs en incorporant petit à petit le sucre semoule. Incorporer le sucre glace en pluie dans le mélange et finir le mélange à la main à l’aide d’une corne. Chemiser 12 cercles à petit gâteaux avec du papier cuisson puis pocher la meringue française à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée de 7 aux ¾ du moule. Puis cuire le tout 1 h 30 min. à 110° au four ventilé avec la clef ouverte. Après cuisson, défourner, puis à l’aide d’un emporte pièce, découper le dessus des Pavlova et évider l’intérieur avec une petite cuillère. Remettre au four 30mins à 110°.

Chantilly mascarpone Vanille

Mélanger au fouet du batteur la crème, le sucre, la mascarpone et la gousse de vanille grattée. Monter le tout. Insert: 30 g. Topping Petites Fraises avec morceaux Cesarin

Crème au parfum citron Cesarin

Chauffer la crème et le Citron. Incorporer les œufs entiers et donner un bouillon au mélange. Enlever la casserole du feu et faire refroidir la crème jusqu’à 40°. Incorporer ensuite le beurre en morceaux et mixer le tout. Puis réserver la crème au frigo à 4°.

Montage

Mettre dans le fond des Pavlova, la crème au Citron. Disperser ensuite le Topping Petites Fraises et quelques fraises fraiches coupées en quatre. Terminer le montage avec la chantilly et utiliser une poche et une douille cannelée pour réaliser une rosace sur le dessus.

Décors

Décorer les Pavlovas avec des fils en chocolat noir et une demi-fraise nappée sur le dessus. Vous pouvez aussi laissé couler du Topping Petites Fraises sur le dessus.

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