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Livre de recettes
Maitre Davide Comaschi
TÉLÉCHARGERDessert Parfums d’Italie
PasticceriaIngrédients
Crumble aux pistaches
- Beurre 100 gr
- Sucre 100 gr
- Pâte de pistache
- 40 gr Farine 100 gr
- Farine de pistache 100 gr
- Jaunes d’œufs 20 gr
- PastaFrutta Orange Cesarin 5 gr
- Gousse de vanille 1/2
Citrus mousse
- Profumi d’Italia Limoncello de Sorrente Cesarin 100 gr
- Profumi d’Italia Mandarine Tardive di Ciaculli Cesarin 80 gr
- Profumi d’Italia Orange sanguine de Sicile Cesarin 120 gr
- Gélatine en poudre 12 gr
- Eau 60 gr
- Crème semi-fouettée 500 gr
GLAçAGE
- TopGel Miroir Neutral Cesarin
Décoration
- Granulés HG Orange Cesarin
- Granulés HG Citron Cesarin
Indicatif régional
Crumble aux pistaches
Dans un mélangeur planétaire, pétrir le beurre, le sucre, la vanille et PastaFrutta Orange; puis ajouter la pâte de pistache et le jaune d’œuf, enfin les farines tamisées ensemble.
Mousse aux agrumes
Dans un cul de poule, mélanger les trois Profumi d’Italia, avec un mélangeur à immersion, puis porter-les à 30°C et mélanger-les à la gélatine préalablement réhydratée et dissoute.
Ajouter la crème semi-fouettée et verser la préparation dans le moule. Mettre en cellule de refroidissement. Recouvrir avec Topgel Miroir neutre et orange.
Décoration
Décorer avec des disques de chocolat au lait enrichis de Granulés HG Orange et Citron.
