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Maestro Alexandre Bourdeaux
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Ruby cubes

Pasticceria
Ingrédients

Chocolat Ruby Framboise

  • Chocolat Ruby 920 gr
  • Beurre de cacao en gouttes 50 gr
  • Fruit HG Framboise en Granulés Cesarin 40 gr

Cube de Framboise HG

  • Chocolat Ruby 746 gr
  • Pâte d’amande pure 373 gr
  • Fruit HG Framboise en granulés Cesarin 46 gr
  • Acide citrique en poudre 28 gr
  • Huile de riz 161 gr
  • Beurre anhydre (PF 28) 57 gr
  • Fruit HG Framboise entières Cesarin 111 gr
Indicatif régional

Chocolat Ruby Framboise

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger dans un raffineur les Granulés de Fruit HG Framboise avec le chocolat et le beurre de cacao jusqu’à ce que la masse soit lisse. Remarque : Ce chocolat est utilisé pour l’enrobage des cubes.Start the process until the chocolate is smooth. 

Cube de Framboise HG

Faire fondre le chocolat à 45 degrés. Ajouter la pâte d’amande, Fruit HG Granulés de Framboise, l’acide citrique et laisser affiner pendant 3 heures. Ajouter le beurre anhydre et faire pré-cristalliser à 24 degrés. Ajouter le reste des ingrédients et verser le mélange dans un moule. Une fois solidifié, découper en petits morceaux avec la guitare.

Remarque : Ce fourrage est utilisé pour les dragées. Mettre les cubes dans la bassine du confiseur et commencer à la tourner lentement avec de l’air froid à 6°. Ajouter la première couche de chocolat blanc pour obtenir une couche de 3 mm. Ajouter le Chocolat Ruby framboise petit à petit jusqu’à ce que les cubes soient entièrement recouverts. S’assurer que les cubes ne collent pas les uns aux autres et continuer ajouter tout le chocolat. Laisser cristalliser et ajouter l’agent de lissage.

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