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Livre de recettes

Maitre Roberto Rinaldini
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Soley

Pasticceria
Ingrédients

Pain de Gênes à la mandarine

  • 100 gr. poudre d'amandes
  • 50 gr. sucre de canne blanc
  • 140 gr. œufs entiers
  • 25 gr. farine faible
  • 20 gr. beurre fondu
  • 100 gr. blanc d'œuf frais
  • 50 gr. Parfums d'Italie Mandarine tardive de Ciaculli

Baisers de dame aux amandes, mandarine et sel

  • 100 gr. beurre
  • 80 gr. sucre de canne brut
  • 30 gr. Parfums d'Italie Mandarine tardive de Ciaculli
  • 100 gr. farine d’amandes Avola
  • 100 gr. farine
  • 2 gr. sel rose fin

Crémeux au praliné au parfum de mandarine

  • 70 gr. crème fraîche 35%
  • 30 gr. Parfums d'Italie Mandarine tardive de Ciaculli
  • 5 gr. gélatine en feuilles
  • 485 gr. Pâte pralinée amandes et noisettes
  • 240 gr. crème fraîche 35%

Bavarois à la mandarine tardive de Ciaculli

  • 400 gr. fromage mascarpone
  • 400 gr. crème fraîche 35%
  • 80 gr. Parfums d'Italie Mandarine tardive de Ciaculli
  • 32 gr. eau
  • 186 gr. sucre de canne blanc
  • 195 gr. jaunes d’œufs pasteurisés
  • 10 gr. gélatine en feuilles
  • 50 gr. Eau pour gélatine

Glaçage miroir orange

  • Topgel Mirror Orange 
Indicatif régional

Pan di spagna al mandarino

Montare con la prima planetaria le uova, lo zucchero e la polvere di mandorle; contemporaneamente nella seconda planetaria montare a neve albume e zucchero, amalgamare a mano i due ingredienti facendo attenzione di non smontare la massa, unire delicatamente la farina setacciata e infine il burro fuso e la pasta con Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli miscelati assieme. Stendere sopra tappetini in silicone la pasta con la sagoma dell’anello e cuocere in forno a 200°C per 7 minuti. Bacio di dama alle mandorle, mandarino e sale Impastare in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti, una volta amalgamati bene stendere il composto tra 2 silpat dello spessore di 2,5 mm. ed infornare a 160°C nel forno statico per 14 minuti. Dopo la cottura spennellare di burro cacao.

Cremoso al pralinato al profumo di mandarino

Pain de Gênes à la mandarine

Avec la première pétrisseuse planétaire monter les œufs, le sucre et la poudre d’amandes;
en même temps dans la deuxième pétrisseuse planétaire monter en neige les blancs d’œufs et le sucre, amalgamer à la main les deux ingrédients en faisant bien attention à ne pas démonter la masse, ajouter délicatement la farine tamisée et enfin le beurre fondu et la pâte avec
Parfums d’Italie Mandarine tardive de Ciaculli mélangés ensemble. Étendre sur des petits tapis en silicone la pâte en forme d’anneau et cuire au four à 200°C pour 7 minutes

Baisers de dame aux amandes, mandarine et sel

Pétrir dans une pétrisseuse planétaire avec batteur plat tous les ingrédients;
une fois amalgamés bien étendre le mélange entre 2 feuilles silpat d’une épaisseur de 2,5 mm
et enfourner à 160°C dans le four statique pour 14 minutes.
Après la cuisson passer une couche de beurre de cacao.

Crémeux au praliné au parfum de mandarine

Réchauffer dans une casserole les 70 g. de crème liquide à 60°C avec Parfums d’Italie Mandarine tardive de Ciaculli et ajouter la gélatine précédemment amollie en eau froide. Verser la crème sur le praliné et émulsionner avec un mélangeur à immersion.
Stabiliser l’émulsion en ajoutant le reste de crème liquide à 20°C jusqu’à obtenir une structure polie et élastique. Verser dans le moule sur le pain de Gênes et abaisser à -20°C.

Bavarois à la mandarine tardive de Ciaculli

Dans une pétrisseuse planétaire monter jusqu’à 80% de son volume à vitesse moyenne
le mascarpone, la crème et Parfums d’Italie Mandarine tardive de Ciaculli.
Sur le feu porter à 121°C l’eau avec le sucre et verser jusqu’à recouvrir les jaunes montés dans une deuxième pétrisseuse planétaire. Laisser monter et quand le tout s’est légèrement refroidi ajouter la gélatine précédemment amollie. Amalgamer délicatement les deux masses.

Composition et finition

Remplir avec un sac-à-poche 1/3 du moule en forme d’anneau d’un diamètre de 22 cm., intérieur 14 cm et hauteur 4 cm avec le bavarois à la mandarine. Insérer dans le bavarois le crémeux au praliné avec le pain de Gênes précédemment congelé, combler avec le bavarois et fermer avec le baiser de dame formé par le moule. Abaisser à -20°C et glacer avec Topgel Mirror Orange précédemment réchauffé, ensuite abaisser de nouveau pour quelques minutes. Enfin décorer avec des Filets d’orange Sélection recouverts de feuilles d’or et des disques de chocolat blanc.

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