Pâte sablée vanille

Dans la cuve de batteur, à l’aide de la feuille, sabler le beurre froid coupé en cubes, la farine, le sucre, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs et travailler la pâte jusqu’à obtenir une substance crumble. Débarrasser et rassembler la pâte pour former une boule. Etaler entre 2 feuilles guitare sur 3 mm d’épaisseur et réserver au congélateur 5 heures. Foncer des cercles à Tarte perforés de 8 cm de diamètre. Laisser crouter 1 nuit au réfrigérateur. Cuire sur une toile airmat à 160 °C pendant 15 à 20 min. Réserver pour le montage.

Biscuit noisette

Mélanger dans un robot tous les ingrédients. Dresser dans les fonds de tarte. Disposer quelques morceaux d’abricots au centre. Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage. Découper le centre du biscuit et dresser les abricots.

Confit abricots 

Dans une casserole faire chauffer la purée de fruits. Mettre la casserole sur le feu et donner une ébullition. Ajouter le sucre et la pectine. Bouillir, ajouter la gélatine et verser dans des moules silicone. Réserver au congélateur.

Mousse abricots

Faire chauffer la purée de fruits et ajouter la masse gélatine fondue. Laisser refroidir à T° ambiante. Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’oeufs , le sucre et l’eau. Monter la crème au batteur. Mélanger à la Maryse la meringue et la crème montée. Ajouter ensuite délicatement la purée de fruits et homogénéiser doucement avec un fouet. Dresser la mousse de fruits dans les moules silicone. Réserver au congélateur.

Glaçage miroir

Porter à ébullition l’eau, les colorants, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et la couverture chocolat. Mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 28°C.

Decoration et finiture 

Dresser la marmelade d’abricots à hauteur dans les fonds de tartelettes et lisser. Déposer le confit abricots sur le fond des tartelettes. Couper des quartiers d’ abricots en 4. Glacer les mousses avec le glaçage miroir puis les déposer sur le confit. Placer les décors en chocolat et un quartier d’abricots.