Torta Alicia

Torta Alicia - Ricetta Esclusiva Cesarin

Ingrédients

Pâte sucrée

  • Farine g. 217
  • Beurre g. 130
  • Sucre glace g. 82
  • œufs entiers g. 44
  • poudre d’amande grise g. 27

Farcitura

Profumi d’Italia Mandarine Ciaculli

  • Cesarin 60 g. par tarte de 6pers
  • 40 g. par tarte de 4pers

Mousse Vanille

  • Lait demi-écrémé g. 224
  • Vanille en poudre ou 4 gousses de vanille g. 12
  • Sucre semoule g. 44
  • Jaunes d’œufs g. 104
  • Crème liquide 35% de matière grasse g. 60
  • Gelée dessert g. 56
  • Crème liquide 35% de matière grasse g. 600

Meringue italienne

  • Blancs d’œufs g. 125
  • Sucre semoule g. 250
  • eau g. 50

Recette

Pâte sucrée

Mélanger le beurre et le sucre glace à la feuille du batteur. Incorporer les œufs entiers et la poudre d’amande en alternant les deux produits. Terminer le mélange en incorporant la farine tamisée et mélanger la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Foncer les tartes (6 pers = diamètre de 200 et 4 pers = diamètre de 180) puis cuire sur silpain à 160° 20 mins au four ventilé.

Insert

Etaler à l’aide d’une spatule le Mandarine Cesarin dans le fond de la tarte. Chablonner les fonds de tartes afin d’étaler le Mandarine Cesarin. (chablon=700 g. de chocolat blanc fondu et 300 g. de beurre de cacao chaud) (Bien recouvrir tout le fond).

Mousse Vanille

Réaliser une crème anglaise: Faire chauffer le lait et la vanille. Mélanger le sucre semoule et les jaunes d’œufs puis incorporer ce mélange dans le lait bouillant. Cuire le tout à 83° puis faire refroidir au frigo la masse jusqu’à 35°. Monter la crème liquide (600 g.) au fouet du batteur. Mélanger la crème (60 g.) avec la gelée dessert. Incorporer ce mélange crème/gelée dessert avec la crème anglaise. Mélanger le tout avec la crème monter puis couler cette mousse dans les tartes jusqu’à hauteur. Puis passer en surgélation à -30° les tartes. Attention: Ne pas mélanger trop tôt la crème et la gelée dessert car cela empêchera la bonne incorporation de ce mélange dans la crème anglaise.

Meringue italienne

Cuire l’eau et le sucre semoule à 120°. Verser sur les blancs d’œufs puis monter le tout au fouet du batteur. Montage Etaler dans le fond des tartes le Mandarine Cesarin. Puis couler la mousse Vanille par-dessus le Mandarine. Pocher la meringue italienne en boule à l’aide d’une douille unis de 8. Passer un coup de chalumeau sur le dessus de la meringue. Zester quelques oranges sur le dessus de la tarte.