Pain de Gênes à la mandarine

Avec la première pétrisseuse planétaire monter les œufs, le sucre et la poudre d’amandes;
en même temps dans la deuxième pétrisseuse planétaire monter les blancs d’œufs en neige et le sucre, amalgamer à la main les deux ingrédients en faisant bien attention à ne pas démonter la masse, ajouter délicatement la farine tamisée et enfin le beurre fondu et la pâte Parfums d’Italie Mandarine tardive de Ciaculli mélangés ensemble. Étendre sur des petits tapis
en silicone la pâte en forme de disque et cuire au four à 200°C pour 7 minutes.

Sirop d’imbibition au parfum de poire

Porter l’eau et le sucre à ébullition avec la vanille. Éteindre le feu et ajouter la liqueur et TuttaFrutta Poire pour 6 heures fermé hermétiquement.

Crémeux au chocolat

Porter à ébullition le lait et la crème, délayer sur les jaunes d’œufs battus avec le sucre semoule, unir le tout et cuire à 82°C. En dehors du feu, ajouter la gélatine amollie et essorée, mélanger jusqu’à sa complète dissolution, filtrer avec une passoire directement sur la couverture finement hachée; émulsionner avec un mélangeur à immersion en évitant d’incorporer des bulles d‘air.

Bavarois de ricotta (fromage frais)

Dans une pétrisseuse planétaire monter jusqu’à 80% du volume à vitesse moyenne la ricotta, la crème et Parfums d’Italie Mandarine tardive de Ciaculli. Sur le feu porter à 121°C l’eau avec le sucre et verser jusqu’à recouvrir les jaunes montés dans une deuxième pétrisseuse planétaire. Laisser monter et quand le tout s’est légèrement refroidi ajouter la gélatine précédemment amollie. Amalgamer délicatement les deux masses.

Composition et finition

Préparer avec le crémeux au chocolat ce qui constituera l’intérieur de la tarte. Ensuite le couler dans un cercle à entremets de 2 cm de hauteur, d’un diamètre de 16 cm sur le pain de Gênes imbibé de sirop aux poires, de la même mesure que le cercle, et de TuttaFrutta Poire; abaisser. Pour la tarte nous emploierons un cercle d’un diamètre de 18cm et d’une hauteur de 4cm ; remplir de 30% le cercle avec le bavarois de ricotta et le mettre à l’intérieur du crémeux. Fermer avec un autre bavarois et compléter avec un autre pain de Gênes de 16 cm de diamètre au ras du cercle, en le trempant ensuite avec un autre sirop d’imbibition aux poires. Lors de la finition caraméliser avec du sucre de canne la surface de la tarte et abaisser pour quelques minutes. Placer ensuite un cercle de 14 cm plus petit sur la tarte et procéder au glaçage des bords de la tarte avec TopGel Mirror Cacao préalablement attrempé et abaisser de nouveau pour quelques minutes. Décorer avec un anneau de TuttaFrutta Poire en cubes.