TuttaFrutta-Brio Brioche Salata

Ingrédients

Recette de base

FORMER UN LEVAIN AVEC

  • Lait à 30°C g. 200
  • Farine forte g. 200
  • Levain de bière g. 40

Laisser tripler le levain à 28°C.

PÉTRIR À PART

  • Farine forte g. 1000
  • Beurre à 2°C g. 750
  • Sucre g. 60
  • œufs g. 600
  • Sel g. 20
  • Légumes Stabilisés Cesarin g. 150

Recette avec ajout de levure naturelle

FORMER UN LEVAIN AVEC

  • Levure naturelle prête g. 250
  • Farine blanche type 00 g. 1000
  • Beurre g. 350
  • Miel g. 60
  • œufs g. 600
  • Sel g. 20
  • Levain de bière g. 40
  • TuttaFrutta ou Légumes Stabilisés Cesarin g. 150

Recette

Procédure:

Quand la pâte se détache du bord ajouter le levain, travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit claire et élastique. Mettre la pâte au réfrigérateur pour qu’elle se stabilise (un jour). Pour l’utilisation: sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer à température ambiante pendant une heure. Étendre une bande de pâte feuilletée d’une épaisseur de 1,5 mm et parsemer dessus TuttaFrutta ou bien les Légumes Stabilisés Cesarin. Étendre la pâte en carrés de la même longueur et largeur avec une épaisseur de 3 mm Former un rouleau de 14/16 cm de diamètre et le mettre au réfrigérateur. Quand il a durci, couper des tranches de 30 g. et les mettre d’abord sur les plaques puis en cellule de levage. Cuire à 220°C pour 4/5 minutes. La pâte doit rester très souple pour être garnie puis assemblée.

Beurre pour plis: beurre plat 200 g.