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Livre de recettes

Maitre Roberto Rinaldini
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Twist

Pasticceria
Ingrédients

Tarte moelleuse aux cerises

  • g. 440 œufs entiers
  • g. 350 sucre de canne blanc
  • g. 100 lait frais entier
  • g. 500 farine faible
  • g. 250 beurre fondu
  • g. 15 levain en poudre
  • g. 100 PastaFrutta Cerise

Infusion aux amandes au parfum de vanille et de limoncello (liqueur à base d’écorce de citron)

  • g. 1200 pcrème fraîche
  • n. 3 35% m.g. gousse de vanille
  • g. 450 amandes d'Avola émiettées
  • g. 250 Parfums d'Italie Limoncello
  • g. 12 amandes amères

Velouté d’amandes et cerises au parfum de vanille et de limoncello

  • g. 800 infusion aux amandes et limoncello
  • g. 150 sucre de canne blanc
  • g. 24 gélatine en feuilles
  • n. 4 bgousse de vanille
  • g. 800 crème fraîche 35%
  • g. 300 TuttaFrutta Cerise Spéciale

Pulpe gélifiée de framboises

  • g. 250 pulpe framboises 10% sucre
  • g. 30 sucre de canne blanc
  • g. 5 gélatine en feuilles
  • g. 25 eau

Pulpe gélifiée aux fruits de la passion

  • g. 250 pulpe fruits de la passion 10% sucre
  • g. 30 sucre de canne blanc
  • g. 5 gélatine en feuilles
  • g. 25 eau

Glaçage miroir cerises

  • TopGel Mirror Cerise
Indicatif régional

Tarte moelleuse aux cerises

Fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine, le sucre, le sel, la vanille et le levain. Mélanger les œufs à l’aide du batteur plat ou du mixeur. Ajouter alors les farines tamisées, puis le lait, Pastafrutta Cerise et le beurre fondu à chaud à une température de 45/48°C. Conserver au frais et ne pas utiliser avant 24 heures. Étendre la pâte dans un récipient de 60x40 cm. Enfourner à 180°C pour 12/15 minutes avec soupape fermée.

Infusion aux amandes au parfum de vanille et de limoncello (liqueur à base d’écorce de citron)

Mettre en infusion pour 24 heures les amandes émiettées, la vanille, Parfums d’Italie
Limoncello dans la crème. Le jour après filtrer le tout et extraire la crème aromatisée.

Velouté d’amandes et cerises au parfum de vanille et de limoncello

Filtrer l’infusion d’amandes, la vanille et Parfums d’Italie Limoncello, puis au besoin ajouter encore de la crème liquide pour atteindre le poids. Réchauffer l’infusion avec le sucre à 60°C. Ajouter la gélatine à l’eau froide et après l’avoir amollie la faire fondre au micro-ondes; ajouter ensuite à la crème filtrée à 60°C et refroidir le tout à 35°C. Monter la crème parfumée avec Parfums d’Italie Limoncello et amalgamer au premier mélange à l’aide d’une spatule.

Pulpe gélifiée de framboise

Réchauffer la pulpe de framboises à 35°C avec le sucre, faire fondre la gélatine amollie dans l’eau et l’ajouter à la pulpe. Laisser cristalliser à 70% à +4°C pour 20 minutes. Disposer soigneusement dans le petit tapis en alternant les lignes.

Pulpe gélifiée aux fruits de la passion

Réchauffer la pulpe de fruits de la passion à 35°C avec le sucre, faire fondre la gélatine amollie dans l’eau et l’ajouter à la pulpe. Laisser cristalliser à 70% à +4°C pour 20 minutes.
Disposer soigneusement dans le petit tapis en alternant les lignes.

Composition et finition

Pour la tarte, disposer soigneusement sur le fond du moule 200 g. de velouté et ajouter TuttaFrutta Cerise Spéciale sur toute la surface; fermer le moule avec le velouté et le fond
de tarte aux cerises d’une hauteur de 1,5 cm. Avec le sac-à-poche mettre la gélatine et le
blanc-manger à l’intérieur des fentes du moule en les alternant. Abaisser le petit tapis en silicone et ensuite procéder au glaçage avec TopGel Mirror Neutre, abaisser de nouveau pour quelques minutes et mettre sur la tarte. Lors du glaçage tempérer TopGel Mirror Cerises, napper avec le sac-à-poche et abaisser pour quelques minutes. Décorer avec des Filets d’orange candis Sélection recouverts de feuilles en or et décors au chocolat fondant.

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