Agrumance Flower

Agrumance Flower

Ingredienti

Mousse

  • Gr 55 succo di limone
  • Gr 75 meringa italiana (gr 46 zucchero, gr 23 albume)
  • Gr 200 panna semimontata
  • Gr 5 colla di pesce
  • TuttaFrutta Cesarin al limone q.b.

Pasta frolla

  • Gr 75 zucchero
  • Gr 150 burro
  • Gr 25 uova
  • Gr 225 farina
  • 1 pizzico di sale
  • Cardamomo q.b.
  • Zenzero q.b.

Coulis di lamponi

  • Gr 100 polpa di lamponi
  • Gr 30 zucchero
  • Succo di limone q.b.

Cialde

  • Gr 20 burro
  • Gr 20 zucchero a velo
  • Gr 20 albume
  • Gr 20 farina debole
  • PastaFrutta Oro Cesarin all' arancia q.b.

Ricetta

Mousse

Mettere la colla di pesce in ammollo e una volta pronta sciogliere nel succo di limone scaldato ad una temperatura inferiore ai 65°C. Poi lasciare raffreddare. Preparare la meringa italiana mettendo in microonde albumi e zucchero mescolati e far arrivare il composto a 60°C. Montare fino a raffreddamento. Preparare la panna semimontata. Quando i tre composti sono pronti versare parte della meringa nel succo di limone, e poi la restante meringa. Amalgamare la panna nel composto e infine aggiungere i limoni semicanditi. Versare negli stampi di silicone e abbattere per il tempo necessario affinchè la mousse solidifichi.

Pasta frolla

Sabbiare burro e farina unendo anche le spezie. Aggiungere uova e zucchero. Quando il composto è finito avvolgere nella pellicola e lasciarlo riposare. Quando è pronto stendere una sfoglia sottile ricavando dei cerchi e infornare a 180°C per circa 10 minuti.

Coulis di lamponi

Mettere sul fuoco tutto insieme e lasciare sciogliere e amalgamare il tutto.

Cialde

Montare burro e zucchero con la pasta arancio. Unire a filo gli albumi e poi la farina. Stendere il composto in modo sottile su un silpat ed infornare a 180°C per circa 5 minuti. Una volta pronte e raffreddate immergere le cialde per metà nel cioccolato bianco temperato.

Montaggio del Piatto

Fissare sul piatto il disco di pasta frolla con una punta di cioccolato bianco per evitare che si muova. Spalmare sulla frolla Profumi d’Italia mandarino tardivo di Ciaculli Cesarin. Sistemare sopra la mousse al limone e cospargere la superficie con della gelatina neutra. Applicare le cialde. Finire il piatto con il coulis di lamponi e decorazioni a proprio piacimento.