Brownie e Arancia

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Ingredienti

Ricetta per 8 persone

Per il brownie

  • 240gr di burro
  • 240gr di zucchero
  • 400gr di cioccolato fondente
  • 6 uova
  • Vaniglia qb
  • Sale un pizzico
  • 150gr di farina
  • 60gr di noci
  • 60gr di arancia candita Cesarin

Per la gelatina all'arancia

  • 300gr di marmellata di arancia
  • 18gr di colla di pesce
  • 100gr di acqua

Per la meringa

  • 100gr di zucchero
  • 25gr di acqua
  • 62gr di albume
  • 25gr di zucchero

Per la salsa al limone e zenzero

  • 97gr di succo di limone
  • 125gr di burro
  • 166gr di zucchero a velo
  • 94gr di tuorli
  • Zenzero qb

Ricetta

Per il brownie

Sciogliere il burro con il cioccolato. Aggiungere lo zucchero. Si fa raffreddare il tutto a 60°C e si aggiungono le uova una per volta. Si aggiungono vaniglia e sale. Si setacciamo le polveri e si uniscono al composto. Alla fine aggiungere i canditi e le noci precedentemente tostate. Si versa in una teglia rettangolare e si inforna a 180°C per 40 minuti. Il brownie dovrà risultare leggermente umido all'interno. Una volta sfornato si può porzionare in 8 rettangoli alti circa 2,5cm.

Per la gelatina all'arancia

Idratare la colla di pesce in acqua molto fredda. Scaldare la marmellata insieme all'acqua fino ad arrivare a 65°C. A questa temperatura si può inserire la colla di pesce ben idratata e strizzata. Mescolare bene. Versare tutto in una teglia rettangolare ed ottenere uno spessore di circa 1cm. Mettere in abbattitore fino alla sua completa gelificazione.

Per la meringa

Cominciare a montare gli albumi. Quando iniziano ad incorporare aria, si aggiungono i 25 grammi di zucchero. A parte porto a 121°C l'acqua con i 100 grammi di zucchero. Lo sciroppo ottenuto va versato a filo negli albumi continuando a montare. La meringa é pronta quando risulta ben lucida e soda.

Per la salsa al limone e zenzero

In un pentolino unisco il succo di limone, lo zucchero a velo e il burro. A parte preparo i tuorli e il succo di zenzero fresco, ottenuto grattuggiando lo zenzero e filtrandolo con un colino. Porto a bollore il composto iniziale e lo verso sui tuorli e zenzero. Mescolo bene e riporto sul fuoco fino a 80°C. Per comporre il piatto si porziona il brownie in 8 rettangoli sui quali si adagiano 8 rettangoli di gelatina della stessa dimensione. Si decora sopra con meringa, gocce di cioccolato amaro e fiorellini di pasta di zucchero. Si impiatta accompagnando il dolce alla crema di limone e zenzero.