Cake ai frutti rossi

cake ai frutti rossi

Ingredienti

Primo impasto 

  • 2000 gr. farina panettone 360w
  • 600 gr. lievito naturale pronto 11 ore lievitazione
  • 1000 gr. acqua 28°C
  • 500 gr. zucchero di canna bianco
  • 500 gr. tuorli pastorizzati
  • 800 gr. burro fresco 82% m.g.

Secondo impasto

  • 5400 gr. primo impasto
  • 250 gr. farina sfoglia
  • 500 gr. farina panettone 360w
  • 200 gr. miele d'acacia
  • 500 gr. zucchero di canna bianco
  • 150 gr. acqua 28°C
  • n. 3 vaniglia in baccello Bourbon
  • n. 3 vaniglia in baccello Tahiti
  • 500 gr. tuorli pastorizzati
  • 125 gr. Pasta oro Arancio 
  • 75 gr. Pasto oro Limone
  • 45 gr. sale
  • 1200 gr. burro fresco 82% m.g.
  • 2500 gr. TuttaFrutta Frutti di bosco

Glassa alle mandorle

  • 35 gr. mandorle amare
  • 300 gr. mandorle grezze
  • 750 gr. zucchero di canna bianco
  • 25 gr. amido di riso
  • 35 gr. fecola di patate
  • 25 gr. farina di mais
  • 150 gr. albume

Ricetta

Primo impasto 

Impastare farina, zucchero, burro, acqua per 15 minuti; aggiungere poi il lievito pronto a maturazione e impastare un minuto; poi aggiungere metà dei tuorli alla temperatura di 24°C e continuare per 5 minuti poi inserire i restanti tuorli. Disporre l’impasto in cassette imburrante e coperte con pellicola. Fare lievitare per tre volte il suo volume a una temperatura di 29°C in 10-12 ore. Fine impasto ore 19,00 inizio secondo impasto ore 5,00.

Secondo impasto

Al primo impasto aggiungere farine, vaniglia, Pasta Oro Arancio e Limone e impastare per 10 minuti; aggiungere lo zucchero, il miele e 1\3 di tuorli per 5 minuti; inserire il sale e 1\3 di tuorli per 2 minuti, quindi incorporare il burro morbido a 26°C per 2 minuti, infine i tuorli restanti, aggiungere per terminare l’acqua all’impasto. Aggiungere la frutta precedentemente sgocciolata.
Spezzare pezzi da 500 g.; pirlare lasciare riposare per un’ora a 28°C su tavole di legno, mettere poi negli stampi e lasciare lievitare in cella lievitazione per 6-7 ore alla temperatura di 29°C con il 70% di umidità.

Glassa alle mandorle

Macinare finemente tutti gli ingredienti e inserire alla fine l’albume liquido

Composizione e finitura

Quando i cake saranno lievitati, glassare e decorare con granella di zucchero. Cuocere in forno ventilato a 165°C per 35 minuti. Valvola chiusa per i primi 20 minuti poi aperta per i restanti. Appena sfornati girarli a testa in giù con l’aiuto delle forche e lasciarli raffreddare per 12 ore.

Confezionare in buste a norma di legge e chiudere facendo attenzione a fare uscire più aria possibile.