Cheesecake Lunat

Chef Academy Contest

Ingredienti

Ingredienti per 3 porzioni 

Pasta frolla alla nocciola

  • 45 g burro
  • 30 g zucchero semolato
  • 15 g uovo intero
  • 1 pizzico sale
  • 30 g farina di nocciole
  • 70 g farina biscotto (debole)

Crema cheesecake 

  • 55 g zucchero semolato
  • 135 g panna liquida
  • 10 g colla di pesce (+ 50 g acqua per idratare)
  • 120 g cioccolato bianco
  • 165 g philadephia
  • 100 g Tuttafrutta Cesarin ai frutti di bosco

Topgel Mirror Cesarin alla fragola 

Ganache al limone

  • 35 g panna liquida
  • 70 g cioccolato bianco
  • 5 g Pastafrutta Oro Cesarin al limone 

Ricetta

Pasta frolla alla nocciola

  • Montare con la planetaria (con foglia) il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero semolato, le uova e il sale, miscelando il minimo indispensabile che serve per ottenere un impasto omogeneo;
  • Setacciare assieme la farina biscotto e la farina di nocciole, aggiungendole poi all'impasto, mescolando per pochi secondi;
  • Lasciare riposare la pasta frolla in abbattitore positivo, per circa 10 min, poi stenderla e copparla in modo da formare le basi della stessa forma e dimensione degli stampini scelti;
  •  Cuocere a 180 °C per circa 20 minuti.

Crema cheesecake

  • Idratare la colla di pesce in 50 g di acqua;
  • Scaldare lo zucchero e la panna liquida, fino al primo bollore;
  • Mettere un paio di cucchiai di zucchero e panna caldi all'interno della ciotola con la colla di pesce, scioglierla e scaldarla fino a 65 °C, infine aggiungerla alla restante parte di zucchero e panna;
  • Aggiungere il cioccolato bianco e, dopo aver lasciato raffreddare fino a circa 30 °C, inglobare la philapelphia e i frutti di bosco semicanditi;
  • Inserire la crema all'interno degli stampini, livellandola fino al bordo, e abbattere in negativo per circa 5 minuti;
  • Posizionare al di sopra della crema la base di pasta frolla e abbattere nuovamente in negativo, fino al momento del servizio;
  • Estrarre la cheesecake dagli stampini e posizionarla con la base poggiata sul piatto, decorare la sommità con il Topgel Mirror alla fragola e qualche frutto di bosco candito.

Ganache al limone

  • Unire la panna liquida al cioccolato bianco e alla pasta di limone, scaldando con il microonde fino a completa fusione del cioccolato;
  • Lasciare raffreddare e utilizzare per decorare a piacimento il piatto di servizio.