Crostata di visciole croccante

Crostata di visciole croccante

Ingredienti

Bacio di dama sbriciolato al profumo di limone

  • g. 100 burro
  • g. 25 PastaFrutta Limone Oro
  • g. 85 Zucchero di canna bianco
  • g. 100 Farina di mandorle
  • g. 100 Farina tipo 0

Pasta frolla vaniglia e agrumi

  • g. 210 burro fresco 82% m.g.
  • g. 10 PastaFrutta Limone Oro
  • g. 15 PastaFrutta Arancio Oro
  • g. 180 zucchero a velo
  • g. 3 sale di Cervia
  • g. 60 polvere di mandorle Avola
  • g. 100 uovo fresco
  • g. 100 farina per frolla 180w 
  • g. 340 farina per frolla 180w
  • n. 2 vaniglia in baccelli

Farcitura

  • Visciolata Selezione

Vellutata alla vaniglia e bergamotto

  • g. 20 Profumi d'Italia Bergamotto
  • g. 60 tuorli pastorizzati
  • g. 50 mascarpone
  • g. 100 panna fresca 35% m.g.
  • g. 4 gelatina in fogli
  • g. 20 acqua

 

Ricetta

Bacio di dama sbriciolato al profumo di limone

Mescolare assieme tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. Sbriciolare in piccoli pezzi con le mani su teglia e cuocere in forno a 160°C per 25 minuti.

Pasta frolla vaniglia e agrumi

Ammorbidire il burro a 25°C con la vaniglia, aggiungere le uova, PastaFrutta Oro Arancio e Limone, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in planetaria, amalgamare senza inglobare troppa aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina setacciata. Una volta che sarà unita bene, inserire la restante seconda parte di farina. Lasciare cristallizzare in frigo per 4 ore.
Tirare la frolla a 3,5 mm. e foderare l’anello di acciaio alto 2 cm. e 18 cm. diametro.
Riempire il fondo di frolla con Visciolata Selezione per 1,5 cm. di altezza

Vellutata alla vaniglia e bergamotto

Mettere a bollire il latte con Profumi d’Italia Bergamotto e la vaniglia, unire a 70°C i tuorli mescolati con lo zucchero e continuare la cottura a fino a 85°C. Raffreddare a 35°C e unire la gelatina sciolta e precedentemente ammollata; mescolare con l’aiuto di una marisa alleggerendo la massa con panna montata.

Composizione e finitura

Stendere la frolla e coppare un disco di diametro 18 cm. Foderare un anello della stessa misura coprendo le pareti con una striscia da 2 cm. Farcire con Visciolata Selezione la crostata e riempire la superficie della stessa con il bacio di dama sbriciolato finemente. Cuocere a 180°C per 20-25 minuti. Al momento della finitura, spolverizzare con zucchero a velo e decorare con ciuffi di vellutata alla vaniglia e TuttaFrutta Amarena Speciale.