Delicata

Cesarin - Ricetta Dianin

Ingredienti

PAN DI SPAGNA

  • Albume g. 350
  • Albumina g. 20
  • Zucchero g. 255
  • Zucchero a velo g. 155
  • Cocco rapè g. 150
  • Farina g. 130
  • Panna g. 50 

PAN DI SPAGNA ALLA MENTA E BASILICO

  • Uova g. 250
  • Zucchero g. 400
  • Farina W 130 (farina di frolla) g. 500
  • Baking g. 35
  • Latte g. 400
  • Olio d’oliva g. 300
  • Menta g. 30
  • Basilico g. 15

MERINGA SVIZZERA PER IL CREMOSO AL COCCO

  • Albume g. 70
  • Destrosio g. 50
  • Zucchero g. 100
  • Albume disidratato g. 1 

CREMOSO AL COCCO

  • Polpa di cocco g. 500
  • Gelatina animale g. 15
  • Acqua g. 60
  • Panna g. 550
  • Cocco rape g. 30
  • Meringa svizzera g. 220 

MOUSSE AL MANGO E PASSION FRUIT

  • Polpa di mango g. 600
  • Frutto della passione g. 350
  • Gelatina g. 30
  • Acqua g. 150
  • Panna 35% g. 1000
  • Meringa svizzera g. 650 

Ricetta

PAN DI SPAGNA

  • Montare gli albumi ben fermi Aggiungere lo zucchero semolato e completare con lo zucchero a velo
  • Aggiungere il cocco e la farina mescolando delicatamente
  • Versare a filo la panna
  • Dressare nella forma desiderata e cospargere con dello zucchero a velo
  • Cottura a 240°c per circa 5 min. Valvola chiusa

PAN DI SPAGNA ALLA MENTA E BASILICO

  • Fare un pesto con menta basilico e olio
  • Montare uova e zucchero
  • Emulsionando aggiungere il latte al pesto
  • Aggiungere alla montata inter vallando con la farina setacciata Cuocere a 200° c per circa 10 min.

MERINGA SVIZZERA PER IL CREMOSO AL COCCO

  • Mescolare tutto insieme frustando bene Por tare a 63°c max
  • Montare con frusta velocità media

CREMOSO AL COCCO

  • Ammollare la gelatina con la sua acqua
  • Sciogliere la gelatina in microonde e aggiungerla in una piccola parte di polpa, 
unirla al resto di polpa, mescolare bene e farla addensare tenerla mescolata 
con la frusta evitando i grumi
  • Semimontare la panna
  • Versare il cocco nella meringa insieme alla polvere di cocco mescolando a mano, 
unire alla panna semimontata mescolando delicatamente

MOUSSE AL MANGO E PASSION FRUIT

  • Ammollare con l’acqua della ricetta la gelatina
  • Scaldare una piccola parte di polpa e sciogliervi la gelatina
  • Aggiungere nell’ordine il resto della polpa
  • Aggiungere la polpa nella meringa Unire infine nella panna semi-montata
  • Assemblaggio Preparare l’interno con un anello di 2 cm più piccolo rispetto al dolce, posizionare sul fondo il pan di Spagna al cocco, proseguire con la crema al cocco, uno strato (200 g) di TuttaFrutta Tropicale Cesarin e chiudere con pan di Spagna menta e basilico e abbattere
  • Montare il dolce al contrario in un anello rivestito in acetato, colare per 3/4 la mousse al mango passion fruit e procedere mettendo l’inserto con il pan di Spagna di menta e basilico.
  • Abbattere Glassare con gelatina neutra aromatizzata con polpa mango passion fruit e decorare