Ingredienti
PAN DI SPAGNA
- Albume g. 350
- Albumina g. 20
- Zucchero g. 255
- Zucchero a velo g. 155
- Cocco rapè g. 150
- Farina g. 130
- Panna g. 50
PAN DI SPAGNA ALLA MENTA E BASILICO
- Uova g. 250
- Zucchero g. 400
- Farina W 130 (farina di frolla) g. 500
- Baking g. 35
- Latte g. 400
- Olio d’oliva g. 300
- Menta g. 30
- Basilico g. 15
MERINGA SVIZZERA PER IL CREMOSO AL COCCO
- Albume g. 70
- Destrosio g. 50
- Zucchero g. 100
- Albume disidratato g. 1
CREMOSO AL COCCO
- Polpa di cocco g. 500
- Gelatina animale g. 15
- Acqua g. 60
- Panna g. 550
- Cocco rape g. 30
- Meringa svizzera g. 220
MOUSSE AL MANGO E PASSION FRUIT
- Polpa di mango g. 600
- Frutto della passione g. 350
- Gelatina g. 30
- Acqua g. 150
- Panna 35% g. 1000
- Meringa svizzera g. 650
Preparazione
PAN DI SPAGNA
- Montare gli albumi ben fermi Aggiungere lo zucchero semolato e completare con lo zucchero a velo
- Aggiungere il cocco e la farina mescolando delicatamente
- Versare a filo la panna
- Dressare nella forma desiderata e cospargere con dello zucchero a velo
- Cottura a 240°c per circa 5 min. Valvola chiusa
PAN DI SPAGNA ALLA MENTA E BASILICO
- Fare un pesto con menta basilico e olio
- Montare uova e zucchero
- Emulsionando aggiungere il latte al pesto
- Aggiungere alla montata inter vallando con la farina setacciata Cuocere a 200° c per circa 10 min.
MERINGA SVIZZERA PER IL CREMOSO AL COCCO
- Mescolare tutto insieme frustando bene Por tare a 63°c max
- Montare con frusta velocità media
CREMOSO AL COCCO
- Ammollare la gelatina con la sua acqua
- Sciogliere la gelatina in microonde e aggiungerla in una piccola parte di polpa,
unirla al resto di polpa, mescolare bene e farla addensare tenerla mescolata
con la frusta evitando i grumi
- Semimontare la panna
- Versare il cocco nella meringa insieme alla polvere di cocco mescolando a mano,
unire alla panna semimontata mescolando delicatamente
MOUSSE AL MANGO E PASSION FRUIT
- Ammollare con l’acqua della ricetta la gelatina
- Scaldare una piccola parte di polpa e sciogliervi la gelatina
- Aggiungere nell’ordine il resto della polpa
- Aggiungere la polpa nella meringa Unire infine nella panna semi-montata
- Assemblaggio Preparare l’interno con un anello di 2 cm più piccolo rispetto al dolce, posizionare sul fondo il pan di Spagna al cocco, proseguire con la crema al cocco, uno strato (200 g) di TuttaFrutta Tropicale Cesarin e chiudere con pan di Spagna menta e basilico e abbattere
- Montare il dolce al contrario in un anello rivestito in acetato, colare per 3/4 la mousse al mango passion fruit e procedere mettendo l’inserto con il pan di Spagna di menta e basilico.
- Abbattere Glassare con gelatina neutra aromatizzata con polpa mango passion fruit e decorare