Gallettes aux fruits

Ricetta Roland Zanin per Cesarin - Sfogliatine alla frutta

Ingredienti

Pasta sfoglia inversa

  • Farina forte (pastello) g. 1000
  • Sale (pastello) g. 25 
  • Acqua (panetto maneggiato) g. 550
  • Burro (panetto maneggiato) g. 1000
  • Farina forte g. 300 

Crema Frangipane

  • Burro g. 250
  • Zucchero semolato g. 250
  • Uova intere g. 250
  • Farina di mandorle g. 250
  • Crema pasticcera g. 75
  • Farina 00 170W g. 50
  • Rum g. 12 

Farcitura

  •  160 g per sfogliatina di TuttaFrutta 

Ricetta

Pasta sfoglia inversa

Lavorare il burro con 300 g di farina. Modellare l’impasto dandogli la forma di un quadrato con lato di circa 15 cm e spessore di 3 cm. Realizzare un pastello con la farina (1 kg), il sale e l’acqua lavorando l’impasto con il gancio della planetaria. Stendere successivamente l’impasto di burro e farina fino a ottenere un rettangolo di 50 cm x 16 cm dello spessore di 1/2 cm. Stendere il pastello a parte, facendogli raggiungere i due terzi della lunghezza della sfoglia di burro maneggiato. Posizionare quindi il pastello sul burro maneggiato e ripiegare al di sopra del pastello il terzo della sfoglia di burro maneggiato non ricoperto. Piegare poi la parte composta dai due strati superiori. Questo è il primo giro, che corrisponde a un giro semplice. Stendere l’impasto ottenuto in una striscia rettangolare di circa 60 cm di lunghezza, 25 cm di larghezza e uno spessore di 7-8 mm. Ripiegarlo in quattro, come un portafoglio, in maniera tale da ottenere un impasto di 25 cm x 15 cm dello spessore di 3 cm. Far riposare in frigorifero per 30 minuti circa. Procedere quindi a un giro doppio, seguito da un giro semplice. Concludere con un ultimo giro semplice, quindi lasciar raffreddare per 1 ora in frigorifero a 4°C. Ritagliate a questo punto 4 dischi di 24 cm di diametro. Conservare i dischi in frigorifero a 4°C.

Crema Frangipane

Rendere cremoso il burro e lo zucchero semolato lavorandoli con il gancio a foglia. Incorporare le uova e la farina di mandorle, alternando i due ingredienti. Incorporare successivamente la crema pasticcera e il rum. Aggiungere infine la farina setacciata e rendere ben omogeneo il tutto. Riporre la crema in frigorifero a 4°C.

Assemblaggio 

Posizionare un disco di pasta sfoglia su una placca da forno. Spargere uno strato di TuttaFrutta sulla base di pasta sfoglia, lasciando tutto intorno un bordo libero di 1,5 cm per poter richiudere la sfogliatina. Stendere successivamente uno strato di crema frangipane utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 7 mm. Richiudere la sfogliatina con il secondo disco di pasta, bagnando di acqua il bordo della pasta per farla aderire meglio. Cuocere il tutto per 1 ora a 170°C.

Consiglio: Dopo 15 minuti di cottura, spennellare la superficie delle sfogliatine con dello sciroppo di zucchero, quindi infornare nuovamente. Questa operazione conferirà lucentezza e croccantezza.