Cestino del Pane: Grissini/Croccante

Cesarin Ricetta Cestino Pane con Verdure Stabilizzate

Ingredienti

Preparazione della biga

  • 1 kg di farina
  • 300 W con P/L tra 0.4 e 0.6 0,5 l di acqua (circa il 50%)
  • 10 g di lievito di birra (circa 1%)

Impastare tutti gli ingredienti in una impastatrice/planetaria a spirale per circa 8/10 minuti e lasciar lievitare per circa 16/20 ore ad una temperatura di circa 18/20 C°

Preparazione del Poolish

  • 1 kg di farina 250-280 W e P/L compreso tra 0.4 e 0.6
  • 1 l di acqua - 100% sulla farina
  • 2,5% di lievito per 2 ore di lievitazione
  • 1,5% di lievito per 3 ore
  • 0,5% di lievito per 8 ore
  • 0,1% di lievito per 12/16 ore

Si possono impastare tutti gli ingredienti sia a mano che in planetaria per 5 minuti a velocità moderata.

EGGWASH

  • 100 g TUORLI + 100 g PANNA
  • 100 g UOVA + 100 g PANNA

La temperatura interna del pane deve essere di ca. 94°-95°
Dose aromi polvere max nell’impasto 35 g / kg di pasta
Con verdure stabilizzate possiamo alzare la parte aromatica

Ricetta

Grissini tradizionali ritorti al limone e aglio

  • 1 kg Farina 0 w 200
  • 200 g Latte fresco intero
  • 300 g acqua 2 Limoni (scorza) o condimento olive e limone
  • 35 g Spicchio di aglio o condimento olive e aglio 20 g
  • 25 g lc fresco
  • 10 g Malto
  • 40 g Olio evo T.O.P.
  • 30 g Sale marino fino

Procedimento “all in”. Unire gli ingredienti, lasciar lievitare, spezzare l’impasto, formare i grissini, far lievitare nuovamente quindi cuocere a 170°C 7’ valvola chiusa poi 5’ valvola aperta.

Croccante di pane con biga

Biga

  • Farina 00 500 g w 330 p/l 0,60 Acqua (°F 25÷30, Cl 0,16)
  • 250 g Lievito compresso fresco 7,5 g

Impastare 15’, lievitare 16°C 18 ore

Impasto

  • Farina integrale 1100 g
  • Sale 25 g
  • Lievito compresso fresco g 18 Acqua (°F 25÷30, Cl 0,16) 540 g
  • Olio e.v.o. Materia Prima 140 g
  • Biga 750 g

Unire gli ingredienti e da ultimo l’olio, aggiungere la biga, quindi far lievitare 3 h, stendere sottilissimo e cuocere a 210°C per ca. 2’, consigliata la cottura a pietra.

Ricetta di Fabio Toso - Federazione Italiana Cuochi