Macaron Pistacchio Amarena

Macaron Cesarin

Ingredienti

Macaron

  • TPT di mandorle g. 150
  • Albumi g. 20
  • Zucchero semolato g. 75
  • Acqua g. 25
  • Albumi g. 28
  • Zucchero semolato g. 8
  • Colorante verde

Per il TPT di mandorle: 
tritare 75 g di zucchero a velo con 75 g di farina di mandorle.

Ganache al pistacchio

  • Panna liquida 35% m.g. g. 120
  • Pasta di pistacchio g. 23
  • Cioccolato bianco Ivoire g. 120
  • Pistacchi torrefatti macinati g. 12

Ricetta

Macaron

In una ciotola, pesare il TPT di mandorle e gli albumi (20 g). Nella planetaria, versare i 28 g di albumi (montare a velocità 3) e versarvi sopra a poco a poco gli 8 g di zucchero semolato. Quando lo sciroppo di zucchero semolato e acqua raggiunge i 114°C, iniziare a lavorare a velocità 3; quando gli albumi hanno una consistenza simile alla schiuma da barba, versare lo zucchero cotto a 118°C. A 50°C incorporare il mix di farina di mandorle, zucchero a velo e albumi, lavorare l’impasto dei macaron con il gancio a foglia e finire di lavorare a mano fino a raggiungere la giusta consistenza. Trasferire la pasta dei macaron sulla placca di cottura con una bocchetta liscia da 7 mm. Battere leggermente il fondo della placca e infornare a 140°C per 14-16 minuti in base al forno utilizzato (valvola aperta, ventilazione bassa).

Ganache al pistacchio

Dopo aver fatto bollire la panna e la pasta di pistacchio, versare il composto sul cioccolato bianco, 1/3 alla volta. Non appena si è fusa, versare la ganache in una bacinella semisferica, quindi cospargere con i pistacchi macinati. Lasciar raffreddare in frigorifero per 24 ore.

Assemblaggio

Con una bocchetta liscia da 7 mm, distribuire la ganache a forma di rotolino sul bordo del macaron, quindi inserire al centro una TuttaFrutta Amarena Speciale. Richiudere il macaron.
Consiglio: mettere i macaron in cella frigorifera per circa 4 ore per una maturazione ottimale e degustarli a una temperatura di 8°C.