Montebianco

Roberto Rinaldini Cesarin Marroni

Ingredienti

Fondo di meringa per torta

  • g. 150 albume
  • g. 150 zucchero a velo
  • g. 150 zucchero di canna bianco

Pan di spagna all’arancio

  • g. 200 polvere di mandorle
  • g. 100 zucchero di canna bianco
  • g. 280 uova intere
  • g. 50 farina debole
  • g. 40 burro fuso
  • g. 200 albume fresco
  • g. 100 Pasta Oro Arancio

Bagna al profumo di rum

  • g. 400 acqua
  • n. 2 vaniglia in baccelli
  • g. 200 zucchero di canna bianco
  • g. 300 TuttaFrutta Arancio 12x12
  • g. 200 rum 

Panna montata alla vaniglia

  • g. 1500 panna fresca 35% m.g.
  • g. 150 zucchero di canna bianco
  • n. 2 vaniglia in baccello

Crema pasticcera al profumo di limone

  • g. 250 latte fresco intero
  • g. 250 panna fresca 35% m.g.
  • g. 130 zucchero di canna bianco
  • n. 1 vaniglia in baccello Bourbon
  • n. 1 vaniglia in baccello Tahiti
  • g. 60 Pasta Oro Limone
  • g. 200 tuorli pastorizzati
  • g. 45 amido di riso 

Crema di Marroni

  • g. 900 Crema di marroni Selezione

Crema chantilly al profumo di limone e vaniglia

  • g. 900 crema pasticcera
  • g. 18 gelatina in fogli
  • g. 90 acqua
  • g. 900 panna fresca 35% m.g.

Ricetta

Fondo di meringa per torta

Iniziare a montare a velocità media l’albume in planetaria con una frusta a fili sottili, quindi unire a pioggia lo zucchero semolato e montare fino a ottenere una struttura ben ferma. Aggiungere a mano lo zucchero a velo setacciato, miscelando con una spatola morbida. Con il sac-a-poche dressare in un anello del diametro 16 cm. alto 4 cm. con carta da forno iniziare a dressare dalla base fino a raggiungere l’altezza dell’anello. Cuocere in forno a 80°-70°C per minimo 5 ore secondo il formato della meringa.

Pan di spagna all’arancio

Montare con la prima planetaria le uova, lo zucchero e la polvere di mandorle; contemporaneamente nella seconda planetaria montare a neve albume e zucchero, amalgamare a mano i due ingredienti facendo attenzione di non smontare la massa, unire delicatamente la farina setacciata e infine il burro fuso e Pasta Oro Arancio miscelati assieme. Stendere sopra tappetini in silicone la pasta con la sagoma dell’anello e cuocere in forno a 200°C per 7 minuti.

Bagna al profumo di rum

Portare a bollore acqua, zucchero, TuttaFrutta Arancio e vaniglia. Spegnere il fuoco e inserire il rum

Panna montata alla vaniglia

Montare la panna e la vaniglia con lo zucchero e la vaniglia.

Crema pasticcera al profumo di limone

Unire al latte, la panna, Pasta Oro Limone, la bacca di vaniglia e metà dello zucchero presente; nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero e tuorli, girare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella versando i liquidi caldi, rimestare bene e versare il tutto all’interno del tegame e cuocere a pastorizzazione di 82°C. Far raffreddare velocemente a +25°C per utilizzare per la chantilly. Conservare a +4°C i restanti 400 g.

Crema chantilly al profumo di limone e vaniglia

Riscaldare la crema a 25°C e aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Unire la panna montata con la vaniglia e mescolare con una frusta. Lasciare cristallizzare a +4°C per 12 ore prima di utilizzare.

Montaggio torta

Stendere all’interno della base di meringa uno strato di crema chantilly e Marroni sbriciolati Selezione alternando con il pan di spagna inzuppato con la bagna al rum dando la forma di una cono. Infine ricoprire con uno strato di panna montata. Decorare la parte superiore della cupola con la Crema di Marroni Selezione dressata a temperatura ambiente con una bocchetta fine da 3 mm. Tagliare Marroni Piemonte grandi Selezione a metà e disporli a corona alla base della torta; formare con il sac-a-poche dei piccoli spuntoni di panna fresca montata.