Soley

Cesarin Rinaldini Soley

Ingredienti

Pan di spagna al mandarino

  • 100 gr. polvere di mandorle
  • 50 gr. zucchero di canna bianco
  • 140 gr. uova intere
  • 25 gr. farina debole
  • 20 gr. burro fuso
  • 100 gr. albume fresco
  • 50 gr. Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli

Bacio di dama alle mandorle, mandarino e sale

  • 100 gr. burro
  • 80 gr. zucchero di canna grezzo
  • 30 gr. Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli
  • 100 gr. farina di mandorle Avola
  • 100 gr. farina
  • 2 gr. sale rosa fine

Cremoso al pralinato al profumo di mandarino

  • 70 gr. panna fresca 35% m.g.
  • 30 gr. Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli
  • 5 gr. gelatina in fogli
  • 485 gr. pasta pralinato mandorle e nocciole
  • 240 gr. panna fresca 35% m.g.

Bavarese al mandarino tardivo di Ciaculli

  • 400 gr. mascarpone
  • 400 gr. panna fresca 35% m.g.
  • 80 gr. Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli
  • 32 gr. acqua
  • 186 gr. zucchero di canna bianco
  • 195 gr. tuorli pastorizzati
  • 10 gr. gelatina in fogli
  • 50 gr. acqua per gelatina

Glassa arancio a specchio

  • Topgel Mirror Arancio 

Ricetta

Pan di spagna al mandarino

Montare con la prima planetaria le uova, lo zucchero e la polvere di mandorle; contemporaneamente nella seconda planetaria montare a neve albume e zucchero, amalgamare a mano i due ingredienti facendo attenzione di non smontare la massa, unire delicatamente la farina setacciata e infine il burro fuso e la pasta con Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli miscelati assieme. Stendere sopra tappetini in silicone la pasta con la sagoma dell’anello e cuocere in forno a 200°C per 7 minuti. Bacio di dama alle mandorle, mandarino e sale Impastare in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti, una volta amalgamati bene stendere il composto tra 2 silpat dello spessore di 2,5 mm. ed infornare a 160°C nel forno statico per 14 minuti. Dopo la cottura spennellare di burro cacao.

Cremoso al pralinato al profumo di mandarino

Scaldare in un pentolino i 70 g. di panna liquida a 60°C con la Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare la panna sul pralinato ed emulsionare con un mixer a immersione. Stabilizzare l’emulsione aggiungendo la restante panna liquida a 20°C fino ad ottenere una struttura lucida ed elastica. Versare nello stampo sopra il pan di spagna e abbattere a -20°C.

Bavarese al mandarino tardivo di Ciaculli

In planetaria montare fino all’80% del suo volume a velocità media il mascarpone, la panna e Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli. Sul fuoco portare a 121°C l’acqua con lo zucchero e versare a filo sui tuorli montati in una seconda planetaria. Lasciar montare e quando si è leggermente raffreddato unire la gelatina precedentemente sciolta. Amalgamare le due masse delicatamente.

Composizione e finitura

Riempire con sac-a-poche per 1/3 lo stampo a forma di anello di diametro 22 cm., interno 14 cm. e altezza 4 cm. con la bavarese al mandarino. Inserire nella bavarese il cremoso al pralinato con pan di spagna precedentemente congelato, colmare con la bavarese e chiudere con il bacio di dama sagomato per lo stampo. Abbattere a -20°C e glassare con Topgel Mirror Arancio precedentemente riscaldato, poi abbattere di nuovo per qualche minuto. Infine decorare con Filetti di arancio Selezione ricoperti di foglie oro e dischetti di cioccolato bianco.