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Cesarin - ricettario Dianin

Ingredienti

PASTA SABLE’ AL LIMONE

  • Farina W 130 (farina di frolla) g. 500
  • Burro g. 250
  • Sale g. 12
  • Zucchero g. 250
  • Lievito Baking g. 2
  • Uova g. 120 

CREMA AL MASCARPONE

  • Acqua g. 80
  • Zucchero semolato g. 300
  • Tuorlo d’uovo g. 180
  • Gelatina animale g. 30
  • Acqua g. 150
  • Mascarpone g. 1000
  • Panna g. 1200

PAN DI SPAGNA LEGGERO ALLE MANDORLE 

  • TPT di mandorla g. 600
  • Uova g. 250
  • Tuorlo d’uovo g. 160
  • Farina g. 240
  • Albume g. 550
  • Zucchero semolato g. 200 

CREMOSO AL LIME 

  • Tuorlo d’uovo g. 150
  • Uova g. 270
  • Zucchero semolato g. 270
  • Panna g. 230
  • Succo lime g. 450
  • Gelatina animale g. 14
  • Acqua g. 70
  • Burro g. 100 

Ricetta

PASTA SABLE’ AL LIMONE

Sabbiare la farina e burro Aggiungere lo zucchero Aggiungere le uova Impastare poco il tempo di amalgamare Stendere dei dischi dello spessore mezzo centimetro Infornare a 165°C valvola aper ta circa 20 min.

 CREMA AL MASCARPONE

Ammorbidire la gelatina con la seconda parte di acqua Far girare in planetaria piano i tuorli senza montare Pesare in una pentola la prima parte di acqua, versare lo zucchero senza mescolare e portare a 121°C. Versare sui tuorli sino a raffreddamento circa 30/35°C. Sciogliere la gelatina ed unire alla montata Montare la panna con il mascarpone dopo averli mixati assieme Unire le montate. Utilizzare.

PAN DI SPAGNA LEGGERO ALLE MANDORLE

Montare piano piano gli albumi
Aggiungere lo zucchero
Montare a lucido
A parte montare (non troppo) tpt con il tuorlo e le uova
Unire delicatamente un po’ di albume, circa metà in macchina, il rimanente a mano.
Amalgamare la farina setacciata
Dressare su teglie delle forma desiderata Cuocere in forno a 240°C v.a. per 7 minuti circa. Far raffreddare e utilizzare

CREMOSO AL LIME

Ammorbidire la gelatina con dell’acqua
Emulsionare panna, zucchero, tuorlo e uova Unire succo lime sempre emulsionando Cuocere a crema inglese 82°C. Aggiungere gelatina ed emulsionare
Raffreddare
Aggiungere burro pomata
Emulsionare
Raffreddare ed utilizzare
Assemblaggio
Montaggio al contrario

Prepararsi tutte le basi: pasta sablè limone, cremoso al lime, fragole saltate in padella e pan di Spagna alle mandorle
Preparare prima l’interno appoggiato all’interno di un anello altezza 3 cm la pasta sablè Adagiare 200 g di TuttaFrutta Fragoline Cesarin in modo uniforme Versare sopra alle fragole delicatamente il cremoso al lime Chiudere il tutto con il pan di spagna alle mandorle
Far raffreddare e nel frattempo preparare la crema al mascarpone
Preparare un anello altezza 4 cm con l’acetato, riempirlo per metà stampo e aggiungere l’interno con la parte del pan di Spagna verso la crema al mascarpone Abbattere, smodellare e glassare con la glassa rossa