Tarte Citron

Cesarin - Ricetta Denis Dianin

Ingredienti

FROLLA

  • Farina W 130 (farina di frolla) g. 955
  • Zucchero g. 380
  • Burro g. 480
  • Tuorlo g. 180
  • Sale g. 1
  • Baccello di vaniglia pz. 1

 CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO

  • Latte g. 95 Glucosio g. 15
  • Gelatina in polvere g. 10
  • Acqua g. 50
  • Cioccolato bianco g. 380
  • Panna g. 645
  • Baccello di vaniglia pz. 1  

PAN DI SPAGNA

  • Albume g. 275
  • Zucchero g. 100
  • TPT g. 300
  • Tuorlo g. 80
  • Uova g. 125
  • Farina W 130 (farina di frolla) g. 120

CREMOSO AL LIME

  • Uova g. 125
  • Zucchero g. 145
  • Succo di limone g. 75
  • Succo lime g. 75
  • Gelatina in polvere g. 5
  • Acqua g. 20
  • Burro g. 20
  • Crema pasticciera g. 540

 

Ricetta

FROLLA 

Unire tuorlo e metà dello zucchero, frustare e mettere in frigo per 12 ore Sciogliere il sale in pochissima acqua. Unire alle uova il restante zucchero e il sale sciolto Sabbiare farina e burro.
Versare la miscela precedente Finire di impastare e lasciare riposare una notte Stendere in fogli e congelare, decoppare e foderare gli stampi. Congelare e cuocere a 160°c per 20 min, valvola aperta.

CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO 

Ammorbidire la gelatina con l’acqua fredda Portare a bollore il latte e il glucosio. Sciogliere il cioccolato bianco e aggiungerlo al latte e glucosio Aggiungere la gelatina, emulsionare Aggiungere la panna a freddo. Lasciare riposare e utilizzare.

PAN DI SPAGNA

Intiepidire tuorlo e uova e metterle a montare con il TPT. Montare gli albumi a lucido. Aggiungere lo zucchero in due volte. Unire delicatamente un po’ di albume nella montata dell’uovo e TPT. Amalgamare la farina Stendere in fogli o dime, in base alla necessità. Cuocere in forno a 260°C 7” circa, a valvola chiusa. Raffreddare velocemente.

CREMOSO AL LIME  

Mettere in ammollo la gelatina con l’acqua. Frustare uova e zucchero, aggiungere succo limone, emulsionare e portare a 82°C. Aggiungere gelatina idratata. Versare il burro ammorbidito ed emulsionare bene. Aggiungere la crema pasticciera ed emulsionare per almeno 4 minuti.

Assemblaggio

Isolare la frolla con del burro di cacao Stendere uno strato sottile di crema al cioccolato bianco, con l’aiuto di una sac a poche, 
inserire 200 g di TuttaFrutta Tropicale Cesarin Appoggiare il disco di pan di spagna Riempire con la crema al lime a raso stampo Abbattere in negative Finire la decorazione