Tartellette alla Mela

Cesarin Yann Brys

Ingredienti

Pâte Sucrée

  • Beurre 180 gr
  • Farine ordinaire T55 240 gr
  • Œufs 45 gr
  • Sucre Glace 52 gr
  • Poudre d’amandes 52 gr
  • Sel fin 0.5 gr
  • Sucre semoule 57 gr

Moelleux Amandes

  • Pâte d’amande crue 135 gr
  • Œufs 70 gr
  • Zestes de Clémentine
  • 1 Fécule de maïs 10 gr
  • Blancs d’œufs 30 gr
  • Sucre Semoule 7 gr
  • Beurre 15 gr
  • Fourrage « light » Pommes Annurca IGP - Cannelle Cesarin 270 gr

Crémeux Vanille et fleur d’oranger

  • Lait entier 140 gr
  • Crème liquide 140 gr
  • Gousse de vanille de Tahiti 1.5
  • Jaunes d’œufs 40 gr
  • Gélatine poudre 3 gr
  • Eau 21 gr
  • Couverture ivoire Opalys 150 gr
  • Fleur d’oranger 6 gr

Gelée de Pommes DolceFrutta

  • Fourrage de Pomme Verte sans morceaux Cesarin 50 gr
  • Eau 35 gr
  • Jus de Citron Vert 10 gr
  • Manzana 10 gr Sucre 10 gr
  • Gélatine poudre 3 gr
  • Eau 21 gr Dolcefrutta Pommes Vertes Cesarin 500 gr

Ricetta

 Pour 10 tartelettes

Pâte Sucrée

Sabler la farine et le beurre, ajouter le TPT, le sel et le sucre semoule Ajouter les œufs et mélanger légèrement, fraser à la main et laisser reposer à 4°C.
Mélanger légèrement et étaler à 3 mm, fonçage cercle de 8x8 cm précuit.

Moelleux Amandes

Au Robot Coupe détendre la pâte d’amande avec les œufs et ajouter le zeste de citron. Ajouter la fécule Monter les blancs avec le sucre et incorporer au premier mélange. Fondre le beurre tiède et incorporer à la masse totale. Pocher dans les fonds de tartelettes précuites (20 gr par tartelettes). Cuire à 160°C pendant 12 min et garnir de fourrage « light » pommes Annurca IGP – cannelle Cesarin, 27 gr par pièce.

Crémeux Vanille et fleur d’oranger

Chauffer la crème avec le lait, ajouter la vanille grattée puis infuser 4 min. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, verser sur la crème chaude et cuire à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée et la couverture ivoire. Mixer, ajouter la fleur d’oranger, refroidir à 30°C et couler les fonds de tartelettes à hauteur

Gelée de Pommes DolceFrutta

Mélanger fourrage de pommes vertes Cesarin et eau Filtrer, ajouter citron et manzana. Chauffer 1/3 avec sucre et ajouter gélatine hydratée, mélanger au pommes vertes Dolcefrutta Cesarin et garnir en moule carré de 8 x 8 à 56 gr par pièce Surgeler et napper. Déposer sur un carré chocolat blanc de 8 x 8 cm et ajouter en surface un carré de chocolat ajouré pommes